Γιουβαρλάκια σούπα (ή όχι)

Υλικά:

600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150 γρ. κιμά πρόβατο
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1/5 ματσάκι μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
2 αυγά
2 λίτρα ζωμό κρέατος
30 γρ. φυτική μαργαρίνη
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού ρύζι γλασέ (150 γρ.)
χυμό από 1-2 λεμόνια
1 ποτ. κρασί λευκό
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
1 κουτ. γλυκού πιπέρι

Εκτέλεση:

Αρχίζουμε βγάζοντας από το ψυγείο τα αυγά και τους κιμάδες 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα για να πάρουν θερμοκρασία δωματίου. Τρίβουμε το αλάτι σε μούλτι ή σε γουδί.
Τσιγαρίζουμε - ελαφρά και σε χαμηλή φωτιά - στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την πιπεριά, σβήνουμε με το κρασί και μόλις το πιει κατεβάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ανακατεύουμε κιμάδες, σκόρδο, μαϊντανό, ασπράδι 1 αυγού, ρύζι, 1-2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι, πιπεριά και τα αφήνουμε σκεπασμένα για ½-1 ώρα να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους.
Σε δυνατή φωτιά βάζουμε τη χύτρα και ρίχνουμε τη μαργαρίνη και το ζωμό κρέατος περιμένοντας να βράσει. Αν ρίξουμε τα γιουβαρλάκια σε χλιαρό νερό θα διαλυθούν. Μέχρι να βράσει πλάθουμε τα γιουβαρλάκια σε μέγεθος μεγάλου βερύκοκου. Με το πρώτο βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια. Ο ζωμός πρέπει να τα σκεπάζει όλα, διαφορετικά συμπληρώνουμε με - πάντα καυτό - νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα.
Επειδή έχει μέσα το πρόβατο, η ½ ώρα μαγειρέματος που ίσως διαβάσετε αλλού δεν φτάνει, θέλει 45 λεπτά ίσως και παραπάνω. Φαίνονται πάντως εύκολα από το χρώμα που παίρνουν, οπότε δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας.
Μόλις είναι έτοιμα κατεβάζετε απ' τη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το ολόκληρο αυγό και τον κρόκο ελαφρά χτυπημένα, το υπόλοιπο λεμόνι και μόλις ομογενοποιηθούν ρίχνετε μια-μια 4-5 κουτ. σούπας από το ζουμί, ώστε το μείγμα να ανεβάσει σιγά-σιγά θερμοκρασία και να μην κόψει το αυγό. Ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα και κρατώντας από τα χερούλια της αναδεύετε τα υγρά.
Σε λίγο που θα κρυώσουν έχετε έτοιμες 6-7 μερίδες γιουβαρλάκια, μπορεί και 8, ανάλογα ποιος τρώει!

Πίνουμε:

Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα.

Ακούμε:

 Χάρης Λεμονόπουλος - Ταξίμι καμηλιέρικο (σε δρόμο usak)

 
Λαϊκό φαγητό τα γιουβαρλάκια, λαϊκή και η μουσική συνοδεία.
Tip. Ακούστε το μέχρι το τέλος. Μετά το 5:45 γίνεται ο πανικός, το ντελίριο.

Παρατηρήσεις:

Έβαλα στο γουδί το χοντρό αλάτι και τους σπόρους από το τρίχρωμο πιπέρι μαζί, κοπανώντας να γίνουν σκόνη. Η 1 κοφτή κουτ. σούπας χοντρό αλάτι είναι περίπου το 65-70% της ποσότητας του ψιλού, γιατί ανάμεσα στους κρυστάλλους του χοντρού υπάρχουν πολλά κενά.
Αυτή τη φορά δεν έβαλα καθόλου μαϊντανό. Γέμισα ένα σουρωτήρι τσαγιού με αποξηραμένο δυόσμο και το έριξα μέσα στο ζουμί από την αρχή. 'Ήταν διαφορετικά τα γιουβαρλάκια και κατά τη γνώμη μου καλύτερα.
Και όπως παρατηρείτε ούτε αλεύρι. Αν πάντως προτιμάτε τη σάλτσα σε στύλ μπεσαμέλ μπορείτε να ροδίσετε στη μαργαρίνη 2-κουτ. σούπας άνθος ορύζης, όχι αλεύρια και κορν φλάουρ. Το άνθος ορύζης (νισεστέ) ταιριάζει πολύ καλύτερα με το ρύζι που υπάρχει μέσα στα γιουβαρλάκια. Μετά ρίχνετε το ζωμό και συνεχίζετε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Αν πάλι θέλετε το παραδοσιακό, γιουβαρλάκια σούπα, προσθέτετε από ½ μέχρι 1 λίτρο παραπάνω ζωμό ή νερό (σύνολο 2½-3 λίτρα) και 1 κουτ, σούπας παραπάνω μαργαρίνη. Το κριτήριο για τη σούπα είναι πως πρέπει το ζουμί να σκεπάζει τα γιουβαρλάκια ενώ έχουν μαγειρευτεί (και καλύπτουν τη συντριπτική επιφάνεια της χύτρας).

Ριζότο με λαχανικά και μύδια

Μια εμπλουτισμένη με λαχανικά εκδοχή του μυδοπίλαφου. Πλουσιότερο, χορταστικότερο και ευκολότερα αποδεκτό σε "περίεργους" με τα θαλασσινά.


Υλικά:

½ κιλό λαχανικά κατεψυγμένα
250 γρ. μύδια             »
1 κούπα (περίπου 300 γρ.) ρύζι parboiled
1 κόκκινο κρεμμύδι ξερό
2 φρέσκα  κρεμμύδα
1 πιπεριά γεμιστών ψιλοκομμένη (1)
2-3 σκελίδες σκόρδο
5-6 κλαράκια σαφράν (2)
2 κλαράκια δενδρολίβανο φρέσκο (3) 
1 κουτ. γλυκού τούρμερικ (4)
1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί
½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
½ λίτρο ζωμός
1,6 λίτρα νερό
1 κουταλιά σούπας αλάτι χοντρό
1 κοφτή κουτ. γλυκού πιπέρι πράσινο τριμμένο


Εκτέλεση:

Σε μία χύτρα βάζουμε 1-1½ λίτρα νερό περίπου και ζεματίζουμε (σε δυνατή φωτιά) για 5 λεπτά τα λαχανικά ώστε να φύγουν τα συντηρητικά και οι σχετικές οσμές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μετά από λίγο τραβάμε τη χύτρα και σουρώνουμε τα λαχανικά. Ρίχνουμε στη χύτρα τα; 1,6 λίτρα νερό και συνεχίζουμε να βράζουμε τα λαχανικά άλλα 15-20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, τραβάμε τη χύτρα και βάζουμε μια άλλη χύτρα - κατά προτίμηση αντικολλητική - με το λάδι. Πριν κάψει το λάδι ρίχνουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, τις ψιλοκομμένες πιπεριές και τα σωτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα το λάδι (θολώσει). Ρίχνουμε το ρύζι, το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά και το σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί δυναμώνουμε στο μέτριο τη φωτιά, ρίχνουμε το περιεχόμενο της 1ης χύτρας, το ½ λίτρο ζωμό, τα φρέσκα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα), το τούρμερικ, το σαφράν, το αλάτι, το πράσινο πιπέρι  και το δενδρολίβανο. Βράζουμε άλλα 10 λεπτά, ρίχνουμε τα μύδια και βράζουμε άλλα 10 λεπτά, κλείνοντας το μάτι λίγο νωρίτερα (2-3 λεπτά).

Αφήνουμε 5-10 λεπτά σκεπασμένο να κρυώσει και να πιει το ζουμί του και σερβίρουμε.


Πίνουμε:

Οποιοδήποτε λευκό κρασί, προτείνεται κάποιο με βάση το Chardonnay (σαρντονέ). Οι σκληροί αδιόρθωτοι πότες μπορούν να το συνοδεύσουν και με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Ακούμε:

Paco de Lucia - Entre dos aguas

 Παρατηρήσεις:

1. Καλύτερα 1/4 από 4 διαφορετικού χρώματος πιπεριές, δίνει άλλο χρώμα στο φαγητό.
2. Μπορούμε αντί σαφράν (κρόκο Κοζάνης) να βάλουμε 5-6 σπόρια μπαχάρι, είναι κι' αυτό καλό.
3. Αν δεν έχουμε φρέσκο δενδρολίβανο, μπορούμε να βάλουμε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού αποξηραμένο σε ένα σουρωτήρι τσαγιού.
4. Το τούρμερικ ή κουρκουμάς ή κιτρινόριζα είναι μια κιτρινοπορτοκαλί σκόνη που παράγεται από τη ρίζα του ομώνυμου τροπικού φυτού turmeric, της οικογένειας τζίτζερ. Είναι ελαφρά αρωματικό αλλά έντονα χρωστικό, γι' αυτό και προσδίδει μια υπέροχη χρυσοκίτρινη όψη στο ρύζι, όπως στη φωτό.

Μακαρονάδα ναπολιταίν

Η κλασική συνταγή, μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, με μια μικρή παραλλαγή.

Υλικά:

Για τη σάλτσα:

3-4 ώριμες ντομάτες ή ένα κουτί κονκασέ
35 γρ. πελτέ
½ πιπεριά φλωρίνης
½ πιπεριά πράσινη
½ πιπεριά κίτρινη
½ πιπεριά κέρατο
½ πιπεριά καυτερή
1 μεγάλο ξερό κόκκινο κρεμμύδι
2-3 σκελίδες Σκόρδο λιωμένο ή ψιλοκομμένο
80 γρ. μαϊντανό
½ μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο (50-60 γρ.) κρασί λευκό (αρετσίνωτο)
150 γρ. ελαιόλαδο
1½ κουτ, σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
½ λίτρο (περίπου) νερό

 Για τα μακαρόνια:

500 γρ. σπαγγέτι (Ν° 8 ή 10)
1 κύβος λαχανικών
½ κουτ. γλυκού τούρμερικ (κουρκουμά)
1½ κουτ. σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
1½ κουτ, σούπας λιωμένο βούτυρο

 Εκτέλεση:

Τρίβουμε στον τρίφτη ή στο multi τη ντομάτα και στο ψιλό του τρίφτη το μοσχοκάρυδο ώστε να γίνει περίπου σκόνη.
Φιλοκόβουμε κρεμμύδι, πιπεριές (όχι την καυτερή), μαϊντανό, 
Σε μία χύτρα - κατά προτίμηση αντικολλητική - ρίχνουμε το λάδι σωτάρουμε το κρεμμύδι τις πιπεριές και το σκόρδο,, σε μέτρια φωτιά. Μόλις ροδίσουν ρίχνουμε το κρασί και μόλις φύγουν τα υγρά του ρίχνουμε το νερό, τη ντομάτα και το μαϊντανό. Σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να σιγοβράσει για κάτι παραπάνω από ½ ώρα μέχρι να χυλώσει. Σβήνουμε τη φωτιά προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε με την κουτάλα και τέλος.
Τα μακαρόνια βράζονται σύμφωνα με τις οδηγίες που δίνονται εδώ (παρ. 11) οπότε έχουν και την ανάλογη εμφάνιση. Από τις οδηγίες που γράφει στη συσκευασία βράζουμε 2 λεπτά λιγότερα.
Σουρώνουμε τα μακαρόνια και ενόσω είναι ακόμη καυτά στο σουρωτήρι ρίχνουμε πάνω τους το βούτυρο και ανακατεύουμε με την κουτάλα να πάει παντού.
Σε βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά (αχνίζει) σβήνουμε τη φωτιά. Πάνω της ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε με την κουτάλα να πάει παντού η σάλτσα. Το αποτέλεσμα το βλέπετε στη φωτογραφία, στην οποία επίτηδες δεν έχει προστεθεί το τριμμένο τυρί, για να είναι φανερό το αποτέλεσμα.

Πίνουμε:

Οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί με φρουτώδη γεύση, ή μοσχάτο λευκό.

 Ακούμε:

Rare earth - Get ready

 Παρατηρήσεις:

Σαν παραλλαγή μπορείτε να καταργήσετε το κρασί και να ρίξετε μια κουταλιά της σούπας ξύδι μπαλσάμικο, το ρίχνετε όμως μετά τη ντομάτα.

Το μοσχοκάρυδο δίνει πολύ διαφορετική γεύση και άρωμα στη μακαρονάδα. Θα το λατρέψετε ή θα το μισήσετε.

Ζωμός Κρέατος

 Υλικά:

3 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα (σπασμένα)
2-3 καρότα
1 μεγάλο ξερό κόκκινο κρεμμύδι
8 γαρύφαλλα
½ πράσο ή 2-3 χλωρά κρεμμύδια
1 πιπεριά κέρατο
½ πιπεριά φλωρίνης
½ καυτερή πιπεριά
120 γρ. φύλλα σέλινο
30 γρ. καθαρισμένο τζίτζερ και τριμμένο στο ψιλό τρίφτη
50 γρ. μαϊντανό (περίπου 1/3 από το ματσάκι)
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
3 φύλλα δάφνης
5½ λίτρα νερό
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κοφτή κουτ, σούπας χοντρό αλάτι
3-4 σπόρια μπαχάρι

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3-4 λίτρα νερό και ρίχνουμε τα κόκαλα να βράσουν για 10 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα κατά διαστήματα αφαιρούμε το αφρό λίπους που βγαίνει στην επιφάνεια (ξαφρίζουμε). Μόλις ελαττωθεί σημαντικά να ανεβαίνει αφρός σουρώνουμε σε σουρωτήρι, κρατάμε τα κόκαλα στην άκρη και πετάμε το νερό. Αυτή η διαδικασία στα γαλλικά λέγεται μπλανσίρ και στα ελληνικά ζεμάτισμα.

Ρίχνουμε τα 5½ λίτρα νερό σε χύτρα ταχύτητας το ελαιόλαδο και τα μπλανσαρισμένα κόκαλα. Χοντροκόβουμε σέλινο, μαϊντανό, καρότα, πιπεριές (εκτός της καυτερής), πράσο ή χλωρά κρεμμύδια. Στο ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι καρφώνουμε περιμετρικά τα 8 μοσχοκάρφια ( γαρύφαλλα).

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο νερό και σκεπάζουμε τη χύτρα ταχύτητας με το καπάκι της. Αφήνουμε να βράσει για 3/4 της ώρας σε δυνατή φωτιά (π.χ. με μάξιμουμ το  3 στο 2-2,5). Κλείνουμε το μάτι, περιμένουμε 10 λεπτά, ανοίγουμε τη βαλβίδα και περιμένουμε μέχρι να εκτονωθεί εντελώς η πίεση. Ξεσκεπάζουμε. Μόλις πάψουν τα υλικά να καίνε σουρώνουμε σχολαστικά με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε το ζωμό σε επαρκούς όγκου δοχείο.

Αφήνουμε το ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε το δοχείο για 1½-2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει καλά ώστε να βγάλει στην επιφάνεια το λίπος. Επειδή θα είναι λευκό και σκληρό, είναι φανερό ότι είναι πολύ καλό για την υγεία μας να το αφαιρέσουμε. Είναι όμως πολύ καλό και για τη γεύση, γιατί αν μείνει προσθέτει και μια ενοχλητικά λιπαρή γεύση στο ζωμό.

Χωρίζουμε το ζωμό σε πλαστικά δοχεία που χωρούν 400 γραμ. και τα βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Αν δεν έχουμε πλαστικά δοχεία χρησιμοποιούμε παγοκύστες.

 Παρατηρήσεις:

Το καλύτερο κόκαλο είναι το χοντρό του μηρού, από μπροστινό ή πίσω πόδι. Ζητάμε φυσικά από το χασάπη να το κόψει στο ηλεκτρικό πριόνι που έχουν αρκετοί, γιατί διαφορετικά δεν χωράει σε σκεύος μαγειρικής.
Η χύτρα ταχύτητας πρέπει να έχει χωρητικότητα πάνω από 8 λίτρα (περίπου 28-30 πόντους διάμετρο) για να χωρέσει τα υλικά.
Τα γαρύφαλλα, η δάφνη, το θυμάρι και το μπαχάρι, εκτός από τη μυρωδιά που θα προσδώσουν στον ζωμό, κυρίως αφαιρούν από αυτόν την πολύ "κρεατίλα" που είναι μάλλον ενοχλητική και τον κάνουν ντελικάτο στη γεύση.
Το ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι - αν δεν έχει λιώσει στο βράσιμο - μπορούμε να μην το πετάξουμε. Ξεκαρφώνουμε από πάνω του τα γαρύφαλλα, το ψιλοκόβουμε και το σωτάρουμε για κάποιο άλλο φαγητό.

Μοσχάρι σούπα

Μια διαφορετική εκτέλεση, κλασική χειμωνιάτικη, παρακάτω θα καταλάβετε το γιατί.


Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι πόδι (στρογγυλό)
120 γρ. φύλλα σέλινο
100 γρ. μαϊντανό
4-5 πατάτες
4-5 ντομάτες μικρές για σάλτσα (γινωμένες)
5-6 καρότα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμένο στο χοντρό τρίφτη
1 πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
½ πιπεριά φλωρίνης ψιλοκομμένη
½ καυτερή πιπεριά
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
30 γρ. καθαρισμένο τζίτζερ και τριμένο στο ψιλό τρίφτη
½ λίτρο ζωμός κρέατος
2,5 λίτρα νερό
2 κουτ, σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
3-4 σπόρια μπαχάρι


Εκτέλεση:

Βάζουμε  στην κατσαρόλα το λάδι και σε χαμηλή φωτιά μαραίνουμε ελαφρά το κρεμμύδι και τις πιπεριές (όχι βέβαια τη μισή καυτερή), ίσα-ίσα να αλλάξει ελαφρά χρώμα το κρεμμύδι.Στη συνέχεια θωρακίζουμε το κρέας που έχουμε κόψει σε 8-10 κομμάτια.
Ρίχνουμε το ζωμό κρέατος και το καυτό νερό (2,5 λίτρα) δυναμώνοντας τη φωτιά στο μέτριο.
Ρίχνουμε το χοντροκομμένο σέλινο και το ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Συνεχίζουμε με το τζίτζερ, την μισή καυτερή πιπεριά (δεν την ψιλοκόβουμε) και το μπαχάρι.
Μετά από 45-50 λεπτά ρίχνουμε τα καρότα, τις πατάτες και τις ντομάτες ολόκληρες. Μόλις πάρουν μια βράση ρίχνουμε το αλάτι. Σε 20 λεπτά ακόμη είναι έτοιμα.


Πίνουμε:

Γεροβασιλείου ερυθρό, ένα κρασί με καπνιστά και πικάντικα αρώματα στη μύτη και το στόμα, σοβαρές τανίνες και σωστή οξύτητα, που καταλήγουν σε μία όμορφη και μακρά επίγευση.

Ακούμε:

Χάρις Αλεξίου - Χειμώνας

Παρατηρήσεις

Όπως φαίνεται στη φωτό η σούπα βγαίνει σε ανοιχτό πράσινο χρώμα, αν ακολουθήσετε τη συνταγή χωρίς παραλλαγές. Είναι ελαφρά καυτερή, τόσο που είναι πολύ ευχάριστη τις κρύες ημέρες. Δεν έβρασα τα λαχανικά (καρότα, πατάτες, ντομάτες) μέσα στα υγρά, αλλά τα έβαλα από πάνω σε ένα σκεύος ατμού (είναι σετάκι με τη χύτρα), σκέπασα με το καπάκι και ψήθηκαν με τους ατμούς. Έτσι μένουν με τη νοστιμιά τους αφού δεν διασκορπίζεται εντελώς στη σούπα.

Τυροκαφτερή μερακλίδικη

Πανεύκολη συνταγή, ακόμα και για αρχάριους. Χρειάζεται μόνο να υπάρχει ένα multi γιατί με τον παραδοσιακό τρόπο, λιώσιμο με πιρούνι, έχει μπελά. Συνοδεύει υπέροχα όσπρια ή λαδερά φαγητά, αλλά μπορεί να αλειφτεί σε λεπτές ψημένες φέτες ψωμιού. Καλύτερα να είναι ολικής αλέσεως.

Υλικά:

¼ κιλού φέτα
125 γρ. κατίκι Δομοκού
125 γρ. κεφαλοτύρι πικάντικο (π.χ. Αμφιλοχίας)
½ κοφτή κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1-2 σκελίδες σκόρδο


Εκτέλεση:

Βάζουμε  στο multi τη φέτα και το κεφαλοτύρι κομμένα σε μικρά κομμάτια καθώς και το σκόρδο, τα δουλεύουμε μισό με ένα λεπτό να ψιλοκοπούν. Προσθέτουμε το κατίκι, την πάπρικα και το λάδι, τα δουλεύουμε 1-2 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει αλοιφή. Λίγη ώρα (½) στο ψυγείο να κρυώσει και είναι έτοιμη!

 Ακούμε:

Rory Gallagher - Shadow Play

 Παρατηρήσεις:

Σε γεύση δεν υπάρχει η παραμικρή σχέση με ότι έτοιμο έχετε φάει. Με 6 € έχετε αρκετή ποσότητα για 8-10 άτομα. Αν θέλετε να γίνει ακόμα πιο πλούσια μπορείτε να ψήσετε μια πιπεριά κέρατο ή φλωρίνης, να την ξεφλουδίσετε και να την προσθέσετε στο multi. Αν θέλετε να γίνει πιο καυτερή, βάζετε ή ολόκληρη την κοφτή κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα, ή ακόμα μια κοφτή κουτ. γλυκού μπούκοβο. Θα σκεπάσει όμως ελαφρά τη γεύση των υπόλοιπων υλικών.

Ρεβιθοκεφτέδες Σιφνέικοι

Ένα πιάτο που αυτοί που θα το δοκιμάσουν είναι δύσκολο να βρουν τα συστατικά. Θα το καταλάβετε μόλις δείτε την έκπληξη στο πρόσωπό τους όταν τους πληροφορήσετε.


Υλικά:

½ κιλό ρεβίθια
¼ κιλού φέτα
¼ κιλού ανθότυρο ανάλατο
2 αυγά
1 κρεμμύδι μεγάλο
1 πράσινη πιπεριά
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
½ κοφτή κουτ. γλυκού πιπέρι χαρμάνι (πολύχρωμο) φρεσκοτριμένο
½ καυτερή πιπεριά
25 gr καθαρισμένο τζίτζερ (πιπερόριζα)
200 gr ψίχα ψωμιού μουσκεμένη σε νερό και καλά στιμένη
1 φλ. ελλ. καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου
αλεύρι για το τηγάνισμα



Εκτέλεση:

1. Βάζουμε τα ρεβίθια από το βράδυ σε νερό για να μουλιάσουν.
2. Την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε, τα ζεματάμε για 5 λεπτά, τα ξαναστραγγίζουμε και τα βάζουμε γρήγορα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Ρίχνουμε μέσα το τζίτζερ (τριμμένο στον τρίφτη) και την καυτερή πιπεριά και βράζουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά.
3. Μέχρι να βράσουν τρίβουμε το κρεμμύδι και την πράσινη πιπεριά στον τρίφτη για να γίνουν πολτός και κόβουμε τα τυριά σε πολύ μικρά κομμάτια, επίσης αλέθουμε στο μπλέντερ τα φύλλα δυόσμου.
4. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι. Αφήνουμε τα ρεβίθια να κρυώσουν στο στραγγιστήρι, ώστε να φύγουν εντελώς τα υγρά. Στη συνέχεια τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πουρές.
5. Αναμειγνύουμε τον πουρέ με τα τυριά, το ψωμί, τα αυγά, τα φύλλα δυόσμου, το κρεμύδι, την πράσινη πιπεριά, το λάδι και το πιπέρι και πλάθοντας φτιάχνουμε κεφτέδες, τους οποίους αλευρώνουμε και τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.

Πίνουμε:

Συνοδεύονται με τσίπουρο ή ούζο. Αν αποτελούν το πρώτο πιάτο, πίνουμε λευκό ξηρό κρασί, που το είδος του εξαρτάται από το κυρίως πιάτο που θα ακολουθήσει.

Ακούμε:

Παρατηρήσεις:

Μπορούμε την ώρα που βράζουν τα ρεβίθια να σωτάρουμε στο λάδι ελαφρά το κρεμύδι και την πράσινη πιπεριά ώστε να προλάβουν να κρυώσουν μέχρι να τα ρίξουμε στο τελικό μείγμα.

Σημ. Όταν μουλιάσουν τα ρεβίθια το βάρος τους σχεδόν διπλασιάζεται, ανεβαίνει στα 900 gr.

Μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρόνια

Η παραδοσιακή συνταγή ελαφρά παραλλαγμένη ώστε να δίνει πλουσιότερη γεύση.



Υλικά

800 γραμ. μοσχάρι (χτένι από σπάλα ή ελιά ή ποντίκι)
400    »     τριμμένη ντομάτα
80      »     λιαστή          »
40      »     πελτέ (1 κουτ. της σούπας)
120    »     ελαιόλαδο (½ φλιτζάνι τσαγιού)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
½ καρότο τριμμένο πολύ ψιλό
1/3 καυτερή πιπεριά
1/4 ματσάκι μαϊντανό
3 φύλλα δάφνη
½ μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κουτ. σούπας γεμάτη αλάτι χοντρό
3 λίτρα νερό

Για τα μακαρόνια

600 γραμ. σπαγγέτι
2 κοφτές κουταλιές σούπας λιωμένο βούτυρο ή 3 κουτ. ελαιόλαδο
3 λίτρα νερό για τα μακαρόνια

Σημ. Βγαίνουν 4 μπαμπάτσικες μερίδες ή 6 μαζεμένες.

Εκτέλεση

Σημ. Ξεκίνησα χρησιμοποιώντας το ½ λίτρο νερό για να βράσω σε ένα κατσαρολάκι για 15-20 λεπτά σε δυνατή φωτιά τη λιαστή ντομάτα. Έπαθα μια φορά να μη βράσει ακετά με τα υπόλοιπα υλικά, οπότε παίρνω τα μέτρα μου. Μετά την ψιλοκόβω και τη ρίχνω μαζί με το νερό που έβρασε στη μεγάλη κατσαρόλα.

Τα κομμάτια του κρέατος ζητάμε από το χασάπη να είναι 2 ή 3 η μερίδα. Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και θωρακίζουμε το κρέας για 5 λεπτά. Προτιμάμε τη χαμηλή φωτιά για να αφήσει τους χυμούς του στη σάλτσα, πράγμα που θα τη ωφελήσει πολύ γευστικά, αφού το κρέας διαπιστωμένα δεν σκληραίνει όταν μαγειρεύεται σε υγρά.

Έχουμε ψιλοκόψει κρεμμύδι, πιπεριά, μαϊντανό έχουμε τρίψει πολύ ψιλό το καρότο και χοντροκόψει το σκόρδο. Μόλις θωρακιστεί το κρέας ρίχνουμε κρεμμύδι, πιπεριά, μαϊντανό και σκόρδο, που σωτάρουμε άλλα 5 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ρίχνουμε τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα, πελτέ, καρότο, καυτερή πιπεριά, δάφνη και το ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και βράζουμε για 1½ ώρα. Ρίχνουμε το αλάτι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο, σβήνοντας ταυτόχρονα τη φωτιά.

Βράζουμε το υπόλοιπο νερό, ρίχνουμε 1½ κοφτή κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι βράζουμε το σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες χρόνου της συσκευασίας τους. Σουρώνουμε, δεν κρυώνουμε με νερό, ρίχνουμε πάνω τους όπως είναι ζεστά στο σουρωτήρι τις 2 κοφτές κουταλιές σούπας λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Σερβίρουμε στα πιάτα ρίχνοντας parmigiano reggiano στο σπαγγέτι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τη σάλτσα, ανακατεύουμε ξανά, προσθέτουμε το κρέας.

Πίνουμε

Κόκκινο αρωματικό κρασί, όπως το Merlot.

Ακούμε

Shakira ft. Santana - Illegal

Παρατηρήσεις

Δεν μου αρέσει η γεύση και το άρωμα της κανέλας που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη συνταγή. Βρίσκω πολύ καλύτερη επιλογή το μοσχοκάρυδο, που προστίθεται στο τέλος ώστε να μη βράσει και ξεθυμάνει. Δεν έσβησα με κρασί μετά το σωτάρισμα γιατί προτίμησα πιο λιτή γεύση.

Η σάλτσα βγαίνει κάπως σκούρα, λόγω του καρότου και της λιαστής ντομάτας και του πελτέ, όπως στη φωτό που τράβηξα.

Την κατανόησή σας για το πρόχειρο food styling.

Μαυρομάτικα με σπανάκι

Τα μαυρομάτικα μαγειρεμένα με διαφορετικό τρόπο, ώστε να εξαφανίζεται η γεύση των οσπρίων και να αφομοιώνεται σαν μέρος του συνόλου.

Υλικά

½ κιλό φασόλια μαυρομάτικα
½ κιλό σπανάκι
2 κρεμμύδια ξερά
3        »          χλωρά
1 πιπεριά κέρατο
1        »    Φλωρίνης (κόκκινη)
1        »    πράσινη (για γεμιστά)
1/4 ματσάκι άνηθο
20 γραμμάρια πιπερόριζα (τζίτζερ) καθαρισμένη
2/3 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 λίτρα ζεστό νερό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό
½      »        του γλυκού κοφτή πιπέρι ή 1/3 από μια καυτερή πιπεριά

Εκτέλεση

Πλένουμε όλα τα υλικά με ιδιαίτερη προσοχή στο σπανάκι που πολλές φορές έχει χώμα. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές (όχι την καυτερή αν βάλουμε) και το άνηθο. Χοντροκόβουμε το σπανάκι, είναι πιο εύκολο με ψαλίδι κουζίνας. Καθαρίζουμε τη φλούδα της πιπερόριζας και τρίβουμε το υπόλοιπο σε ψιλό τρίφτη. Λίγο ζουμί που θα βγει προσέχουμε να μην το χάσουμε και κάτι ίνες που μένουν στο τέλος τις πετάμε.

Ζεματίζουμε (σε νερό που βράζει) για 5 λεπτά τα φασόλια. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις πιπεριές (όχι την καυτερή). Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ζεστό νερό και όλα τα υλικά (και τα σουρωμένα φασόλια) εκτός από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το αλάτι. Σε μισή ώρα ρίχνουμε και το αλάτι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε άλλα 5 λεπτά να πιει το ζουμί. "Ψαρεύουμε" το κομμάτι της καυτερής πιπεριάς και το πετάμε. Σερβίρουμε.

Πίνουμε

Μοσχοφίλερο, άλλο λευκό κρασί με φρουτώδη γεύση.

Ακούμε

Joe Satriani - I believe

Παρατηρήσεις

Η συνταγή αυτή διαφέρει από τις υπόλοιπες που κυκλοφορούν στο ότι έχει λιγότερο σπανάκι, περισσότερη ποσότητα από πιπεριές και κρεμμύδια που δίνουν γλυκιά γεύση και πολλά χρώματα, καθώς φυσικά και στο ότι έχει τζίτζερ, που προσθέτει μια ελαφρά καυτεροξυνή και πρωτότυπη γεύση.

Βασικοί κανόνες μαγειρικής

Προσπαθώ εδώ να βάλω τον τυφλοσούρτη της μαγειρικής με μερικές βασικές αρχές. Αν ξεχάσω κάτι θα συμπληρωθεί στο μέλλον. Νιώστε ελεύθεροι-ες να μου τονίσετε ελλείψεις, είμαι ξεχασιάρης.

1. Το κρέας και τα όσπρια μαγειρεύονται ανάλατα. Το αλάτι στο τέλος. Ούτε τους αρέσουν τα σκωτσέζικα ντους, γι' αυτό αν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, αυτό είναι πάντα ζεστό.
2. Τα κρέατα δεν πάνε ποτέ από το ψυγείο στη φωτιά. Από την κατάψυξη το βράδυ στη συντήρηση, το πρωί στο τραπέζι και μετά από 1-2 ώρες μαγειρεύονται.
3. Τα ψάρια στη σχάρα θέλουν ακρίβεια στην ώρα ψησίματος. Μόνο 1-2 λεπτά παραπάνω είναι αρκετά να στεγνώσει το ψάρι και να μειωθεί πολύ η γευστικότητά του.
4. Στη σάλτσα ντομάτας βάζουμε λίγο καρότο, πολύ καλά τριμμένο. Δίνει μια φυσική γλύκα.
5. Τα αρωματικά φυτά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο κ.λ.π.), καθώς και τα μπαχαρικά είναι εντελώς απαραίτητα στις περισσότερες περιπτώσεις. Φαγητό χωρίς αυτά είναι φτωχό. Αν δεν πρέπει να μείνουν μέσα στο φαγητό μετά το μαγείρεμα, όπως π.χ. το δενδρολίβανο που πικρίζει στο δάγκωμα, χρησιμοποιώ ένα σουρωτήρι τσαγιού σαν αυτό της φωτό.
6.  Όλα τα υλικά που μπαίνουν σε μικροποσότητες, όπως το αλάτι, πέφτουν ΠΑΝΤΑ με ακρίβεια, π.χ. μια κουταλιά της σούπας. Χρησιμοποιούμε χοντρό αλάτι, είναι πολύ καλύτερης ποιότητας, πράγμα που φαίνεται εύκολα αν τα δοκιμάσετε ταυτόχρονα στην άκρη της γλώσσας.
7. Οι τακτικοί επισκέπτες θα έχουν παρατηρήσει ότι δεν χρησιμοποιώ πιπέρι στα φαγητά με υγρά. Προσθέτω στη χύτρα ½ μισή καυτερή πιπεριά, που δίνει πολύ περισσότερη νοστιμιά. Χωρίς να γίνεται καυτερό το φαγητό.
8. Το κρεμμύδι και το σκόρδο, εκτός από τα καλύτερα φάρμακα της φύσης, κάνουν ένα φαγητό πλούσιο. Ειδικά το κρεμμύδι, θα αποφεύγετε να μην το βάζετε.
9. Το ρύζι δεν βράζεται ΠΟΤΕ σε σκέτο νερό. Χρησιμοποιούμε το ζωμό από τα υλικά που το συνοδεύουν, ή έχουμε κάποιον έτοιμο. Ο πιο απλός τρόπος είναι να προσθέσουμε κύβο, αν και είναι έσχατη λύση.
10. Οι πατάτες, όταν βραστούν σε καυτό νερό ή στον ατμό για 4-5 λεπτά, γίνονται πολύ τραγανές, είτε στο τηγάνι, είτε στο φούρνο. Επίσης διατηρούνται άριστα καθαρισμένες χωρίς να μαυρίσουν και την επόμενη μέρα, αν τις βάλουμε σε νερό στο οποίο ρίχνουμε 1 κουτ. τσαγιού αλάτι.
11. Τα μακαρόνια βράζονται ξεσκέπαστα. Ο χρόνος βρασμού της συσκευασίας υπολογίζεται σε δυνατή φωτά και αφού αρχίσει να ξαναβράζει το νερό (με τα μακαρόνια μέσα!) Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας λάδι στο νερό, που δεν αφήνει να κολλήσουν μεταξύ τους. Η "ταρίφα" είναι 1 μερίδα μακαρόνια (125 γρ.) 1,5 λίτρα νερό και κάθε μερίδα παραπάνω άλλο ½ λίτρο νερό. Τουτέστιν 1 πακέτο μακαρόνια (½ κιλό = 4 μερίδες) 3 λίτρα νερό.
12. Τα χόρτα και τα λαχανικά είναι πολύ πιο εμφανίσιμα, νοστιμότερα, πιο υγιεινά και πιο ευκολομαγείρευτα στον ατμό. 
13. Τα χρώματα δίνουν πολύ σε ένα φαγητό. Στην 3η φωτό μια απλή ντοματοσαλάτα με 3 χρώματα πιπεριές.