Σάββατο 28 Δεκεμβρίου 2013

Βασιλόπιτα με μαστίχα-γιαούρτι

Υλικά:

Για τη ζύμη:

    650γρ. αλεύρι που φουσκώνει
    1 1/2 πακέτο βούτυρο (375 γρ.)
    650γρ. ζάχαρη (περίπου 2 1/2 φλυτζ)
    5 αυγά
    150 γρ. γιαούρτι (περίπου 1 φλ. τσαγιού)
    2 βανίλιες
    1 κοφτό κουτ. γλυκού μαχλέπι
    8 γρ. (περίπου 4-5 κρύσταλλοι) μαστίχα
    ξύσμα και χυμό από 1 μεγάλο πορτοκάλι
    70 γρ. αμύγδαλα λευκά (αποφλοιωμένα), αλεσμένα σε σκόνη
    1 κουτ. γλυκού baking powder

Για το γλάσσο:

    150 γρ. λευκή (ή απλή) κουβερτούρα
    3 κ.σ. βούτυρο
    4 κ.σ. γάλα εβαπορέ
    140γρ. άχνη ζάχαρη (περίπου 3/4 φλυτζ)

Εκτέλεση:

 Για τη ζύμη:

Βούτυρο και αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, τουλάχιστον 2 ώρες εκτός ψυγείου.

Χτυπάτε στο μπλέντερ (ή σε γουδί) τη μισή ζάχαρη με τη μαστίχα, να γίνουν σκόνη.
Χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο να αφρατέψει.  Χτυπάμε επίσης πολύ καλά αβγά και ζάχαρη να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Περίπου 5 λεπτά το καθένα. Ειδικά για το βούτυρο υπάρχει κόλπο στις παρατηρήσεις. Ενώνουμε τα 2 μείγματα απαλά.
Με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα - ή με το χέρι σε μπολ - ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλεύρι. Στο οποίο έχουμε ενσωματώσει ήδη το baking powder. Ανακατεύουμε καλά. Η ζύμη να μην είναι σφικτή, γιατί τότε η τελική υφή της βασιλόπιτας χάνει.
Αδειάζουμε σε ταψί 30-40 εκ. στρωμμένο με βουτυρωμένη λαδόκολλα. Ή σε ταψί 50 εκ. αν μας αρέσει - όπως αρέσει σε μένα -το μέτριο ύψος (~5 πόντοι). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170 βαθμών για μισή ώρα σε αντιστάσεις και μετά στον αέρα να ροδίσει και να στεγνώσει, Θα χρειαστεί περίπου από ένα τέταρτο μέχρι μισάωρο στον αέρα, ανάλογα το φούρνο. Το γενικό μέτρο είναι να γυρίσουμε στον αέρα όταν έχει τριπλασιάσει περίπου τον όγκο της.

Για το γλάσσο:

Σε μπεν μαρί βάζουμε με τη σειρά περιγραφής τα (4) υλικά. Λιώνει η κουβερτούρα, προσθέτουμε το βούτυρο κ.λ.π. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα λείο μίγμα.

Τελικό στάδιο:

Μόλις ψηθεί και κρυώσει η βασιλόπιτα, αναποδογυρίστε, μπήξτε το φλουρί, αναποδογυρίστε ξανά, περάστε το γλάσσο και βάλτε τη σε πιατέλα. Σχεδιάστε το νέο έτος με λιωμένη σοκολάτα σε σύριγγα.

Παρατηρήσεις:

Αν η ζύμη δεν είναι σωστή, προσθέτουμε γιαούρτι ή αλεύρι, ανάλογα. Προσέχοντας ωστόσο την ώρα που ρίχνουμε το αλεύρι δεν θα χρειαστούν διορθωτικές κινήσεις.
Ένα κόλπο. Στο τέλος χτυπήματος του βουτύρου προσθέστε μισό φλ. τσαγιού από τη ζάχαρη στο βούτυρο και χτυπήστε ακόμα 2-3 λεπτά. Το βοηθάει πολύ να αφρατέψει.

Το γιαούρτι δίνει στη βασιλόπιτα μια "ζουμερή υφή", το εντελώς αντίθετο από ένα στεγνό κέικ. Η δε μυρωδιά της, με τη μαστίχα και το μαχλέπι είναι σούπερ. Οι πολύ μερακλήδες μπορούν να αντικαταστήσουν το μαχλέπι με σαλέπι, που βρίσκεται στην αγορά πιο δύσκολα (σε μπαχαρατζίδικα). Και όλοι μπορούν να αγοράσουν αλεύρι από το φούρνο της γειτονιάς αντί για το κατώτερης ποιότητας που πουλούν τα σουπερμάρκετ, αυξάνοντας περίπου στο τριπλάσιο τη δόση του baking powder.

Εννοείται ότι αλλάζοντας - μικραίνοντας - τις ποσότητες των υλικών μπορείτε να φτιάξετε κέικ άλλες εποχές του χρόνου.

Τρίτη 3 Σεπτεμβρίου 2013

Σπιτικό παγωτό καϊμάκι

Το γνήσιο παγωτό καϊμάκι (καϊμάκ ντουντουρμά) γίνεται με σκέτο καϊμάκι γάλακτος, που είναι δυσεύρετο στις αστικές περιοχές. Εδώ μια παραλλαγή του που είναι εφάμιλλη σε γευστικότητα.

Υλικά:

600 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης
600 γρ. γάλα πλήρες
230 γρ. ζάχαρη
20 γρ. σαλέπι
8-10 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας (~1 μέτρια κουτ. σούπας)
3 φύλλα ζελατίνας ζαχαροπλαστικής
2 κρόκοι αυγών

Εκτέλεση:

Χτυπάτε στο μπλέντερ (ή σε γουδί) τη μισή ζάχαρη με τη μαστίχα, να γίνουν σκόνη. Διαλύετε το σαλέπι σε μισή κούπα γάλα. Βάζετε τη ζελατίνα σε κρύο νερό (1 μεγάλο νεροπότηρο) να μαλακώσει.

Βάζετε σε χύτρα αντικολλητική το υπόλοιπο γάλα και το ζεσταίνετε. Όταν το γάλα γίνει χλιαρό, προσθέτετε το σαλέπι διαλυμένο στο γάλα και την μαστίχα με την ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά. Μόλις διαλυθούν προσθέτετε την υπόλοιπη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος.

Ξεκινάτε να ανακατεύετε ήρεμα το μείγμα στην κατσαρόλα για να μην σβολιάσει, αφού χαμηλώσετε στο μέτριο την φωτιά. Μπορεί να πάρει ακόμα και 20-25 λεπτά για να πήξει κάπως η κρέμα. Προς το τέλος του βρασμού ρίχνετε στους χτηπημένους κρόκους των αυγών μισό ποτήρι από την κρέμα τμηματικά (σε 4-5 δόσεις) και ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα, καθώς και τη ζελατίνα που τη στραγγίζετε.

Μετά από 5 λεπτά περίπου αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά, και αφήνετε το περιεχόμενο να κρυώσει λίγο. Αφού αδειάσετε την κρέμα σε μπολ χωρίς γωνίες, για να φτάνουν τα φτερά του μίξερ χειρός, την τοποθετείτε στην κατάψυξη. Κάθε μισή με μία ώρα περίπου βγάζετε το παγωτό και το χτυπάτε με το μίξερ. Μετά από 3-4 χτυπήματα είναι έτοιμο.

Παρατηρήσεις:

Το γνήσιο παγωτό καϊμάκι (καϊμάκ ντουντουρμά) γίνεται με σκέτο καϊμάκι γάλακτος - λιπαρό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του μη επεξεργασμένου γάλακτος όταν βράσει - που όπως αναφέρθηκε στην αρχή είναι δυσεύρετο στις αστικές περιοχές. Γι' αυτό προτιμήθηκε ο συνδυασμός γάλακτος, κρέμας γάλακτος και ζελατίνας ζαχαροπλαστικής για να βοηθήσει στο πήξιμο και να δώσει μια κρεμώδη υφή στο παγωτό. Ενισχυτικό στο πήξιμο είναι και το αυγό (οι κρόκοι). Που με αυτόν τον τρόπο το παγωτό γίνεται το ίδιο νόστιμο και είναι πολύ πιο υγειινό. Όποιος-α το αποτολμήσει - είναι πολύ εύκολη η παρασκευή του - με την πρώτη κουταλιά θα διαπιστώσει ότι δεν συγκρίνεται με τίποτε έτοιμο στην αγορά. Ούτε το κοστολόγιό του συγκρίνεται. Με κόστος 7 περίπου ευρώ βγαίνουν τουλάχιστον 10 χορταστικές μερίδες.

Οι καλύτεροι κρύσταλλοι μαστίχας είναι υποκίτρινοι. Οι λευκοί είναι επεξεργασμένοι (λεύκανση). Τέλος, σε όσους-ες αρέσουν τα πολύ γλυκά παγωτά, πρέπει να αυξήσουν κατά 30-50 γρ. σε πρώτη φάση τη ζάχαρη. Η περιγραφόμενη δοσολογία (240 γρ.) κάνει ένα παγωτό ορεκτικό που δεν λιγώνει.

Ανάλογα με την (μέτρια) ένταση του ματιού, που διαφέρει από κουζίνα σε κουζίνα, είναι και ο χρόνος που θα χρειαστεί. Όταν του  πάρει κανείς τον αέρα θα διατηρείται πιο μαλακό στην κατάψυξη. Σε μια 25άρα (διάμετρος) χύτρα το μείγμα σώνεται κατά ένα πόντο περίπου όταν είναι έτοιμο.

Δευτέρα 12 Αυγούστου 2013

Πουρές μπιζελιού ή πράσινη φάβα

Πρόκειται για μια ολωσδιόλου διαφορετική γεύση από τη φάβα, Σαντορίνης ή γουατέβερ. Σερβίρεται με τον ίδιο τρόπο και συνοδεύει άριστα ψάρια, τηγανητά ή ψητά.

Υλικά:

½ κιλό μπιζέλια ξερά
1 κρεμμύδι μεγάλο
1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 πιπεριά κέρατο
1 ποτήρι λευκό αρετσίνωτο κρασί
1/5 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
5-6 σπόρια μπαχάρι
½ καυτερή πιπεριά
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
2 λίτρα νερό




Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε στο χέρι ή στο μούλτι κρεμμύδι και πιπεριά. Ρίχνουμε στη χύτρα το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σωτάρουμε. Σβήνουμε με το κρασί δυναμώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό και όλα τα υλικά εκτός του αλατιού. Μαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά περίπου (εξαρτάται από τα μπιζέλια). Αφαιρούμε τους σπόρους 5 λεπτά νωρίτερα με μια τρυπητή κουτάλα και τους περνάμε σε μηχανή πουρέ ή στο μούλτι. Αν δυσκολεύεται χρησιμοποιούμε ζωμό από τη χύτρα. Ρίχνουμε τον πολτό ξανά στη φωτιά μαζί με το αλάτι και στον καθορισμένο χρόνο σβήνουμε. Αν έχει γίνει μια αραιή κρέμα, μόλις κρυώσει θα είναι τέλειος ο πουρές.

 Πίνουμε:

Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι πάλι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Επίσης ένα Μοσχοφίλερο ταιριάζει άριστα.


Παρατηρήσεις:

Μπορεί να παρασκευαστεί και με ξερό αρακά,
εξάλλου τα δυό φυτά είναι πολύ στενοί συγγενείς.
Στην Πόλη το ονομάζουν πράσινη φάβα και στη
Γαλλία πουρέ αρακά. Σε συνδυασμό με πουρέ
πατάτας και πουρέ καρότου σε τριόρωφο food styling συνοδεύουν ψητό σολωμό. Εκτός από ψητά ψάρια ταιριάζει υπέροχα και με τηγανητό μπακαλιάρο ή παγκάσιους, απογειώνοντας σε όλες τις περιπτώσεις τη γεύση του ψαριού.


Τρίτη 19 Φεβρουαρίου 2013

Ρεβύθια σούπα

Ένα παραδοσιακό και κυρίως χειμωνιάτικο φαγητό, εδώ σε μια ελαφρά εμπλουτισμένη εκδοχή.

Υλικά:

500 γρ. ρεβύθια
1 πιπεριά κομμένη σε sticks
3 καρότα κομμένα σε sticks
½ πιπεριά καυτερή
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ ρίζα σέλινο σε κομμάτια
1/4 ματσάκι μαϊντανό (4-5 κλαράκια)
1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό
2 λεμόνια ζωμός
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
4,5 λίτρα ζεστό νερό
επιλεκτικά 300 γρ. ζωμό κρέατος
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο


Εκτέλεση:

Εννοείται ότι τα ρεβίθια είναι στο μούσκιο για περισσότερες από 10 ώρες. Ενδιάμεσα μια τουλάχιστον αλλαγή νερού επιβάλλεται. Αν το νερό στην αρχή μόλις τα σκεπάζει είναι λάθος, γιατί απορροφούν περίπου το βάρος τους σε νερό μετά από 2-3 ώρες. Συγκεκριμένα το ½ κιλό γίνεται 960 γρ. ζυγισμένο το επόμενο πρωινό. Σόδα δεν χρειάζεται και θα δείτε παρακάτω το γιατί, τι λάθη κάνετε και δεν βράζουν σωστά.

Όπως πάντα τα όσπρια τα μπλανσάρουμε (ζεματάμε). Πρώτον γιατί γίνονται πιο ντελικάτα στη γεύση και δεύτερον γιατί μειώνεται η "εξαέρωση" στη συνέχεια. Ειδικά τα ρεβίθια θέλουν περισσότερο χρόνο, περίπου 10-15 λεπτά αφού ξεκινήσει ο βρασμός. Καθώς και να τα ρίξουμε σε κρύο νερό, σε καμιά περίπτωση ζεστό γιατί θωρακίζονται. Σουρώνουμε στο σουρωτήρι.

Σε χύτρα ταχύτητας ρίχνουμε το 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο, τα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και την κανονική πιπεριά. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα 4,5 λίτρα ζεστό νερό, τα σουρωμένα ρεβίθια, τα καρότα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το δυόσμο μέσα σε σουρωτήρι τσαγιού και το ζωμό κρέατος, αν βάλουμε, αφαιρώντας ίση ποσότητα νερού από τα 4½ λίτρα. Τώρα που τα ρεβίθια είναι ζεστά πρέπει και το νερό να έχει ανάλογη θερμοκρασία, γιατί το "σκωτσέζικο ντους" τα κάνει επίσης σκληρά. Κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι της και βράζουμε για 35-40 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Μετά την παρέλευση του χρόνου ανοίγουμε τη βαλβίδα πιέσεως να εκτονωθεί η χύτρα και μόλις σταματήσουν εντελώς οι ατμοί ανοίγουμε το καπάκι. Ψαρεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα το σουρωτήρι τσαγιού με το δυόσμο και την καυτερή πιπεριά (αν δεν έχει λιώσει) και τα βάζουμε στην άκρη. Ψαρεύουμε και τα κομμάτια της ρίζας σέλινου, τα ρίχνουμε στο multi μαζί με 3-4 κουτ. σούπας ζουμί και τα πολτοποιούμε. Ο πουρές σέλινου μέσα στη χύτρα. Ρίχνουμε το αλάτι, το ζωμό λεμόνι,  το 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο. Κλείνουμε το μάτι, ανακατεύουμε ζωηρά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία βρώσης.

Πίνουμε:

Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι πάλι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Επίσης ένα Μοσχοφίλερο ταιριάζει άριστα.

Ακούμε:


  Thin Lizzy - Johnny The Fox Meets Jimmy The Weed [HQ] '76

Αυτό το κομμάτι σιγά δεν ακούγεται. Θέλει ένταση!

Παρατηρήσεις:

 Η ρίζα του σέλινου ακαθάριστη και καθαρισμένη. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους πατάτας φούρνου.

Ο λόγος που δεν βράζουν τα ρεβίθια είναι γιατί πολλοί τους διοχετεύουν απότομες επιθέσεις από τη θερμοκρασία - ή την ψύξη. Π.χ. αν χρειαστεί να συμπληρωθεί νερό, πάντα να είναι ζεστό. Που δεν θα χρειαστεί αν ακολουθήσετε τον κανόνα 1 μέρος ρεβίθια με 9 μέρη νερό. Καθώς και ότι οι ίδιοι βάζουν το αλάτι από την αρχή, που είναι μέγα λάθος. Πάντα στα όσπρια και το κρέας το αλάτι στο τέλος.

Η ποσότητα αυτή των υλικών βγάζει άνετα 6-8 πιάτα φαγητό, επομένως ένα ζευγάρι καλύτερα να βάλει τις μισές ποσότητες. Αν δεν υπάρχει χύτρα ταχύτητας ο χρόνος μαγειρέματος  υπερδιπλασιάζεται. Γύρω στη 1½ βρασμού χρειάζεται, μπορεί και παραπάνω.

Κυριακή 27 Ιανουαρίου 2013

Γιουβαρλάκια σούπα (ή όχι)

Υλικά:

600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150 γρ. κιμά πρόβατο
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1/5 ματσάκι μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
2 αυγά
2 λίτρα ζωμό κρέατος
30 γρ. φυτική μαργαρίνη
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού ρύζι γλασέ (150 γρ.)
χυμό από 1-2 λεμόνια
1 ποτ. κρασί λευκό
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
1 κουτ. γλυκού πιπέρι

Εκτέλεση:

Αρχίζουμε βγάζοντας από το ψυγείο τα αυγά και τους κιμάδες 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα για να πάρουν θερμοκρασία δωματίου. Τρίβουμε το αλάτι σε μούλτι ή σε γουδί.
Τσιγαρίζουμε - ελαφρά και σε χαμηλή φωτιά - στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την πιπεριά, σβήνουμε με το κρασί και μόλις το πιει κατεβάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ανακατεύουμε κιμάδες, σκόρδο, μαϊντανό, ασπράδι 1 αυγού, ρύζι, 1-2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι, πιπεριά και τα αφήνουμε σκεπασμένα για ½-1 ώρα να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους.
Σε δυνατή φωτιά βάζουμε τη χύτρα και ρίχνουμε τη μαργαρίνη και το ζωμό κρέατος περιμένοντας να βράσει. Αν ρίξουμε τα γιουβαρλάκια σε χλιαρό νερό θα διαλυθούν. Μέχρι να βράσει πλάθουμε τα γιουβαρλάκια σε μέγεθος μεγάλου βερύκοκου. Με το πρώτο βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια. Ο ζωμός πρέπει να τα σκεπάζει όλα, διαφορετικά συμπληρώνουμε με - πάντα καυτό - νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα.
Επειδή έχει μέσα το πρόβατο, η ½ ώρα μαγειρέματος που ίσως διαβάσετε αλλού δεν φτάνει, θέλει 45 λεπτά ίσως και παραπάνω. Φαίνονται πάντως εύκολα από το χρώμα που παίρνουν, οπότε δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας.
Μόλις είναι έτοιμα κατεβάζετε απ' τη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το ολόκληρο αυγό και τον κρόκο ελαφρά χτυπημένα, το υπόλοιπο λεμόνι και μόλις ομογενοποιηθούν ρίχνετε μια-μια 4-5 κουτ. σούπας από το ζουμί, ώστε το μείγμα να ανεβάσει σιγά-σιγά θερμοκρασία και να μην κόψει το αυγό. Ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα και κρατώντας από τα χερούλια της αναδεύετε τα υγρά.
Σε λίγο που θα κρυώσουν έχετε έτοιμες 6-7 μερίδες γιουβαρλάκια, μπορεί και 8, ανάλογα ποιος τρώει!

Πίνουμε:

Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα.

Ακούμε:

 Χάρης Λεμονόπουλος - Ταξίμι καμηλιέρικο (σε δρόμο usak)

 
Λαϊκό φαγητό τα γιουβαρλάκια, λαϊκή και η μουσική συνοδεία.
Tip. Ακούστε το μέχρι το τέλος. Μετά το 5:45 γίνεται ο πανικός, το ντελίριο.

Παρατηρήσεις:

Έβαλα στο γουδί το χοντρό αλάτι και τους σπόρους από το τρίχρωμο πιπέρι μαζί, κοπανώντας να γίνουν σκόνη. Η 1 κοφτή κουτ. σούπας χοντρό αλάτι είναι περίπου το 65-70% της ποσότητας του ψιλού, γιατί ανάμεσα στους κρυστάλλους του χοντρού υπάρχουν πολλά κενά.
Αυτή τη φορά δεν έβαλα καθόλου μαϊντανό. Γέμισα ένα σουρωτήρι τσαγιού με αποξηραμένο δυόσμο και το έριξα μέσα στο ζουμί από την αρχή. 'Ήταν διαφορετικά τα γιουβαρλάκια και κατά τη γνώμη μου καλύτερα.
Και όπως παρατηρείτε ούτε αλεύρι. Αν πάντως προτιμάτε τη σάλτσα σε στύλ μπεσαμέλ μπορείτε να ροδίσετε στη μαργαρίνη 2-κουτ. σούπας άνθος ορύζης, όχι αλεύρια και κορν φλάουρ. Το άνθος ορύζης (νισεστέ) ταιριάζει πολύ καλύτερα με το ρύζι που υπάρχει μέσα στα γιουβαρλάκια. Μετά ρίχνετε το ζωμό και συνεχίζετε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Αν πάλι θέλετε το παραδοσιακό, γιουβαρλάκια σούπα, προσθέτετε από ½ μέχρι 1 λίτρο παραπάνω ζωμό ή νερό (σύνολο 2½-3 λίτρα) και 1 κουτ, σούπας παραπάνω μαργαρίνη. Το κριτήριο για τη σούπα είναι πως πρέπει το ζουμί να σκεπάζει τα γιουβαρλάκια ενώ έχουν μαγειρευτεί (και καλύπτουν τη συντριπτική επιφάνεια της χύτρας).