Ριζότο με λαχανικά και μύδια

Μια εμπλουτισμένη με λαχανικά εκδοχή του μυδοπίλαφου. Πλουσιότερο, χορταστικότερο και ευκολότερα αποδεκτό σε "περίεργους" με τα θαλασσινά.


Υλικά:

½ κιλό λαχανικά κατεψυγμένα
250 γρ. μύδια             »
1 κούπα (περίπου 300 γρ.) ρύζι parboiled
1 κόκκινο κρεμμύδι ξερό
2 φρέσκα  κρεμμύδα
1 πιπεριά γεμιστών ψιλοκομμένη (1)
2-3 σκελίδες σκόρδο
5-6 κλαράκια σαφράν (2)
2 κλαράκια δενδρολίβανο φρέσκο (3) 
1 κουτ. γλυκού τούρμερικ (4)
1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί
½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
½ λίτρο ζωμός
1,6 λίτρα νερό
1 κουταλιά σούπας αλάτι χοντρό
1 κοφτή κουτ. γλυκού πιπέρι πράσινο τριμμένο


Εκτέλεση:

Σε μία χύτρα βάζουμε 1-1½ λίτρα νερό περίπου και ζεματίζουμε (σε δυνατή φωτιά) για 5 λεπτά τα λαχανικά ώστε να φύγουν τα συντηρητικά και οι σχετικές οσμές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μετά από λίγο τραβάμε τη χύτρα και σουρώνουμε τα λαχανικά. Ρίχνουμε στη χύτρα τα; 1,6 λίτρα νερό και συνεχίζουμε να βράζουμε τα λαχανικά άλλα 15-20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, τραβάμε τη χύτρα και βάζουμε μια άλλη χύτρα - κατά προτίμηση αντικολλητική - με το λάδι. Πριν κάψει το λάδι ρίχνουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, τις ψιλοκομμένες πιπεριές και τα σωτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα το λάδι (θολώσει). Ρίχνουμε το ρύζι, το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά και το σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί δυναμώνουμε στο μέτριο τη φωτιά, ρίχνουμε το περιεχόμενο της 1ης χύτρας, το ½ λίτρο ζωμό, τα φρέσκα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα), το τούρμερικ, το σαφράν, το αλάτι, το πράσινο πιπέρι  και το δενδρολίβανο. Βράζουμε άλλα 10 λεπτά, ρίχνουμε τα μύδια και βράζουμε άλλα 10 λεπτά, κλείνοντας το μάτι λίγο νωρίτερα (2-3 λεπτά).

Αφήνουμε 5-10 λεπτά σκεπασμένο να κρυώσει και να πιει το ζουμί του και σερβίρουμε.


Πίνουμε:

Οποιοδήποτε λευκό κρασί, προτείνεται κάποιο με βάση το Chardonnay (σαρντονέ). Οι σκληροί αδιόρθωτοι πότες μπορούν να το συνοδεύσουν και με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Ακούμε:

Paco de Lucia - Entre dos aguas

 Παρατηρήσεις:

1. Καλύτερα 1/4 από 4 διαφορετικού χρώματος πιπεριές, δίνει άλλο χρώμα στο φαγητό.
2. Μπορούμε αντί σαφράν (κρόκο Κοζάνης) να βάλουμε 5-6 σπόρια μπαχάρι, είναι κι' αυτό καλό.
3. Αν δεν έχουμε φρέσκο δενδρολίβανο, μπορούμε να βάλουμε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού αποξηραμένο σε ένα σουρωτήρι τσαγιού.
4. Το τούρμερικ ή κουρκουμάς ή κιτρινόριζα είναι μια κιτρινοπορτοκαλί σκόνη που παράγεται από τη ρίζα του ομώνυμου τροπικού φυτού turmeric, της οικογένειας τζίτζερ. Είναι ελαφρά αρωματικό αλλά έντονα χρωστικό, γι' αυτό και προσδίδει μια υπέροχη χρυσοκίτρινη όψη στο ρύζι, όπως στη φωτό.

Μοσχάρι κοκκινιστό με μακαρόνια

Η παραδοσιακή συνταγή ελαφρά παραλλαγμένη ώστε να δίνει πλουσιότερη γεύση.



Υλικά

800 γραμ. μοσχάρι (χτένι από σπάλα ή ελιά ή ποντίκι)
400    »     τριμμένη ντομάτα
80      »     λιαστή          »
40      »     πελτέ (1 κουτ. της σούπας)
120    »     ελαιόλαδο (½ φλιτζάνι τσαγιού)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
½ καρότο τριμμένο πολύ ψιλό
1/3 καυτερή πιπεριά
1/4 ματσάκι μαϊντανό
3 φύλλα δάφνη
½ μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κουτ. σούπας γεμάτη αλάτι χοντρό
3 λίτρα νερό

Για τα μακαρόνια

600 γραμ. σπαγγέτι
2 κοφτές κουταλιές σούπας λιωμένο βούτυρο ή 3 κουτ. ελαιόλαδο
3 λίτρα νερό για τα μακαρόνια

Σημ. Βγαίνουν 4 μπαμπάτσικες μερίδες ή 6 μαζεμένες.

Εκτέλεση

Σημ. Ξεκίνησα χρησιμοποιώντας το ½ λίτρο νερό για να βράσω σε ένα κατσαρολάκι για 15-20 λεπτά σε δυνατή φωτιά τη λιαστή ντομάτα. Έπαθα μια φορά να μη βράσει ακετά με τα υπόλοιπα υλικά, οπότε παίρνω τα μέτρα μου. Μετά την ψιλοκόβω και τη ρίχνω μαζί με το νερό που έβρασε στη μεγάλη κατσαρόλα.

Τα κομμάτια του κρέατος ζητάμε από το χασάπη να είναι 2 ή 3 η μερίδα. Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και θωρακίζουμε το κρέας για 5 λεπτά. Προτιμάμε τη χαμηλή φωτιά για να αφήσει τους χυμούς του στη σάλτσα, πράγμα που θα τη ωφελήσει πολύ γευστικά, αφού το κρέας διαπιστωμένα δεν σκληραίνει όταν μαγειρεύεται σε υγρά.

Έχουμε ψιλοκόψει κρεμμύδι, πιπεριά, μαϊντανό έχουμε τρίψει πολύ ψιλό το καρότο και χοντροκόψει το σκόρδο. Μόλις θωρακιστεί το κρέας ρίχνουμε κρεμμύδι, πιπεριά, μαϊντανό και σκόρδο, που σωτάρουμε άλλα 5 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ρίχνουμε τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα, πελτέ, καρότο, καυτερή πιπεριά, δάφνη και το ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και βράζουμε για 1½ ώρα. Ρίχνουμε το αλάτι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο, σβήνοντας ταυτόχρονα τη φωτιά.

Βράζουμε το υπόλοιπο νερό, ρίχνουμε 1½ κοφτή κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι βράζουμε το σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες χρόνου της συσκευασίας τους. Σουρώνουμε, δεν κρυώνουμε με νερό, ρίχνουμε πάνω τους όπως είναι ζεστά στο σουρωτήρι τις 2 κοφτές κουταλιές σούπας λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Σερβίρουμε στα πιάτα ρίχνοντας parmigiano reggiano στο σπαγγέτι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τη σάλτσα, ανακατεύουμε ξανά, προσθέτουμε το κρέας.

Πίνουμε

Κόκκινο αρωματικό κρασί, όπως το Merlot.

Ακούμε

Shakira ft. Santana - Illegal

Παρατηρήσεις

Δεν μου αρέσει η γεύση και το άρωμα της κανέλας που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη συνταγή. Βρίσκω πολύ καλύτερη επιλογή το μοσχοκάρυδο, που προστίθεται στο τέλος ώστε να μη βράσει και ξεθυμάνει. Δεν έσβησα με κρασί μετά το σωτάρισμα γιατί προτίμησα πιο λιτή γεύση.

Η σάλτσα βγαίνει κάπως σκούρα, λόγω του καρότου και της λιαστής ντομάτας και του πελτέ, όπως στη φωτό που τράβηξα.

Την κατανόησή σας για το πρόχειρο food styling.

Μαυρομάτικα με σπανάκι

Τα μαυρομάτικα μαγειρεμένα με διαφορετικό τρόπο, ώστε να εξαφανίζεται η γεύση των οσπρίων και να αφομοιώνεται σαν μέρος του συνόλου.

Υλικά

½ κιλό φασόλια μαυρομάτικα
½ κιλό σπανάκι
2 κρεμμύδια ξερά
3        »          χλωρά
1 πιπεριά κέρατο
1        »    Φλωρίνης (κόκκινη)
1        »    πράσινη (για γεμιστά)
1/4 ματσάκι άνηθο
20 γραμμάρια πιπερόριζα (τζίτζερ) καθαρισμένη
2/3 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 λίτρα ζεστό νερό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό
½      »        του γλυκού κοφτή πιπέρι ή 1/3 από μια καυτερή πιπεριά

Εκτέλεση

Πλένουμε όλα τα υλικά με ιδιαίτερη προσοχή στο σπανάκι που πολλές φορές έχει χώμα. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές (όχι την καυτερή αν βάλουμε) και το άνηθο. Χοντροκόβουμε το σπανάκι, είναι πιο εύκολο με ψαλίδι κουζίνας. Καθαρίζουμε τη φλούδα της πιπερόριζας και τρίβουμε το υπόλοιπο σε ψιλό τρίφτη. Λίγο ζουμί που θα βγει προσέχουμε να μην το χάσουμε και κάτι ίνες που μένουν στο τέλος τις πετάμε.

Ζεματίζουμε (σε νερό που βράζει) για 5 λεπτά τα φασόλια. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις πιπεριές (όχι την καυτερή). Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το ζεστό νερό και όλα τα υλικά (και τα σουρωμένα φασόλια) εκτός από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το αλάτι. Σε μισή ώρα ρίχνουμε και το αλάτι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε άλλα 5 λεπτά να πιει το ζουμί. "Ψαρεύουμε" το κομμάτι της καυτερής πιπεριάς και το πετάμε. Σερβίρουμε.

Πίνουμε

Μοσχοφίλερο, άλλο λευκό κρασί με φρουτώδη γεύση.

Ακούμε

Joe Satriani - I believe

Παρατηρήσεις

Η συνταγή αυτή διαφέρει από τις υπόλοιπες που κυκλοφορούν στο ότι έχει λιγότερο σπανάκι, περισσότερη ποσότητα από πιπεριές και κρεμμύδια που δίνουν γλυκιά γεύση και πολλά χρώματα, καθώς φυσικά και στο ότι έχει τζίτζερ, που προσθέτει μια ελαφρά καυτεροξυνή και πρωτότυπη γεύση.