Το γνήσιο παγωτό καϊμάκι (καϊμάκ ντουντουρμά) γίνεται με σκέτο καϊμάκι γάλακτος, που είναι δυσεύρετο στις αστικές περιοχές. Εδώ μια παραλλαγή του που είναι εφάμιλλη σε γευστικότητα.
Υλικά:
600 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης
600 γρ. γάλα πλήρες
230 γρ. ζάχαρη
20 γρ. σαλέπι
8-10 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας (~1 μέτρια κουτ. σούπας)
3 φύλλα ζελατίνας ζαχαροπλαστικής
2 κρόκοι αυγών
Εκτέλεση:
Χτυπάτε στο μπλέντερ (ή σε γουδί) τη μισή ζάχαρη με τη μαστίχα, να γίνουν σκόνη. Διαλύετε το σαλέπι σε μισή κούπα γάλα. Βάζετε τη ζελατίνα σε κρύο νερό (1 μεγάλο νεροπότηρο) να μαλακώσει.
Βάζετε σε χύτρα αντικολλητική το υπόλοιπο γάλα και το ζεσταίνετε. Όταν το γάλα γίνει χλιαρό, προσθέτετε το σαλέπι διαλυμένο στο γάλα και την μαστίχα με την ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά. Μόλις διαλυθούν προσθέτετε την υπόλοιπη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος.
Ξεκινάτε να ανακατεύετε ήρεμα το μείγμα στην κατσαρόλα για να μην σβολιάσει, αφού χαμηλώσετε στο μέτριο την φωτιά. Μπορεί να πάρει ακόμα και 20-25 λεπτά για να πήξει κάπως η κρέμα. Προς το τέλος του βρασμού ρίχνετε στους χτηπημένους κρόκους των αυγών μισό ποτήρι από την κρέμα τμηματικά (σε 4-5 δόσεις) και ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα, καθώς και τη ζελατίνα που τη στραγγίζετε.
Μετά από 5 λεπτά περίπου αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά, και αφήνετε το περιεχόμενο να κρυώσει λίγο. Αφού αδειάσετε την κρέμα σε μπολ χωρίς γωνίες, για να φτάνουν τα φτερά του μίξερ χειρός, την τοποθετείτε στην κατάψυξη. Κάθε μισή με μία ώρα περίπου βγάζετε το παγωτό και το χτυπάτε με το μίξερ. Μετά από 3-4 χτυπήματα είναι έτοιμο.
Παρατηρήσεις:
Το γνήσιο παγωτό καϊμάκι (καϊμάκ ντουντουρμά) γίνεται με σκέτο καϊμάκι γάλακτος - λιπαρό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του μη επεξεργασμένου γάλακτος όταν βράσει - που όπως αναφέρθηκε στην αρχή είναι δυσεύρετο στις αστικές περιοχές. Γι' αυτό προτιμήθηκε ο συνδυασμός γάλακτος, κρέμας γάλακτος και ζελατίνας ζαχαροπλαστικής για να βοηθήσει στο πήξιμο και να δώσει μια κρεμώδη υφή στο παγωτό. Ενισχυτικό στο πήξιμο είναι και το αυγό (οι κρόκοι). Που με αυτόν τον τρόπο το παγωτό γίνεται το ίδιο νόστιμο και είναι πολύ πιο υγειινό. Όποιος-α το αποτολμήσει - είναι πολύ εύκολη η παρασκευή του - με την πρώτη κουταλιά θα διαπιστώσει ότι δεν συγκρίνεται με τίποτε έτοιμο στην αγορά. Ούτε το κοστολόγιό του συγκρίνεται. Με κόστος 7 περίπου ευρώ βγαίνουν τουλάχιστον 10 χορταστικές μερίδες.
Οι καλύτεροι κρύσταλλοι μαστίχας είναι υποκίτρινοι. Οι λευκοί είναι επεξεργασμένοι (λεύκανση). Τέλος, σε όσους-ες αρέσουν τα πολύ γλυκά παγωτά, πρέπει να αυξήσουν κατά 30-50 γρ. σε πρώτη φάση τη ζάχαρη. Η περιγραφόμενη δοσολογία (240 γρ.) κάνει ένα παγωτό ορεκτικό που δεν λιγώνει.
Ανάλογα με την (μέτρια) ένταση του ματιού, που διαφέρει από κουζίνα σε κουζίνα, είναι και ο χρόνος που θα χρειαστεί. Όταν του πάρει κανείς τον αέρα θα διατηρείται πιο μαλακό στην κατάψυξη. Σε μια 25άρα (διάμετρος) χύτρα το μείγμα σώνεται κατά ένα πόντο περίπου όταν είναι έτοιμο.
Υλικά:600 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρης
600 γρ. γάλα πλήρες
230 γρ. ζάχαρη
20 γρ. σαλέπι
8-10 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας (~1 μέτρια κουτ. σούπας)
3 φύλλα ζελατίνας ζαχαροπλαστικής
2 κρόκοι αυγών
Εκτέλεση:
Χτυπάτε στο μπλέντερ (ή σε γουδί) τη μισή ζάχαρη με τη μαστίχα, να γίνουν σκόνη. Διαλύετε το σαλέπι σε μισή κούπα γάλα. Βάζετε τη ζελατίνα σε κρύο νερό (1 μεγάλο νεροπότηρο) να μαλακώσει.
Βάζετε σε χύτρα αντικολλητική το υπόλοιπο γάλα και το ζεσταίνετε. Όταν το γάλα γίνει χλιαρό, προσθέτετε το σαλέπι διαλυμένο στο γάλα και την μαστίχα με την ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά. Μόλις διαλυθούν προσθέτετε την υπόλοιπη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος.
Ξεκινάτε να ανακατεύετε ήρεμα το μείγμα στην κατσαρόλα για να μην σβολιάσει, αφού χαμηλώσετε στο μέτριο την φωτιά. Μπορεί να πάρει ακόμα και 20-25 λεπτά για να πήξει κάπως η κρέμα. Προς το τέλος του βρασμού ρίχνετε στους χτηπημένους κρόκους των αυγών μισό ποτήρι από την κρέμα τμηματικά (σε 4-5 δόσεις) και ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα, καθώς και τη ζελατίνα που τη στραγγίζετε.
Μετά από 5 λεπτά περίπου αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά, και αφήνετε το περιεχόμενο να κρυώσει λίγο. Αφού αδειάσετε την κρέμα σε μπολ χωρίς γωνίες, για να φτάνουν τα φτερά του μίξερ χειρός, την τοποθετείτε στην κατάψυξη. Κάθε μισή με μία ώρα περίπου βγάζετε το παγωτό και το χτυπάτε με το μίξερ. Μετά από 3-4 χτυπήματα είναι έτοιμο.
Παρατηρήσεις:
Το γνήσιο παγωτό καϊμάκι (καϊμάκ ντουντουρμά) γίνεται με σκέτο καϊμάκι γάλακτος - λιπαρό και αφρώδες στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του μη επεξεργασμένου γάλακτος όταν βράσει - που όπως αναφέρθηκε στην αρχή είναι δυσεύρετο στις αστικές περιοχές. Γι' αυτό προτιμήθηκε ο συνδυασμός γάλακτος, κρέμας γάλακτος και ζελατίνας ζαχαροπλαστικής για να βοηθήσει στο πήξιμο και να δώσει μια κρεμώδη υφή στο παγωτό. Ενισχυτικό στο πήξιμο είναι και το αυγό (οι κρόκοι). Που με αυτόν τον τρόπο το παγωτό γίνεται το ίδιο νόστιμο και είναι πολύ πιο υγειινό. Όποιος-α το αποτολμήσει - είναι πολύ εύκολη η παρασκευή του - με την πρώτη κουταλιά θα διαπιστώσει ότι δεν συγκρίνεται με τίποτε έτοιμο στην αγορά. Ούτε το κοστολόγιό του συγκρίνεται. Με κόστος 7 περίπου ευρώ βγαίνουν τουλάχιστον 10 χορταστικές μερίδες.
Οι καλύτεροι κρύσταλλοι μαστίχας είναι υποκίτρινοι. Οι λευκοί είναι επεξεργασμένοι (λεύκανση). Τέλος, σε όσους-ες αρέσουν τα πολύ γλυκά παγωτά, πρέπει να αυξήσουν κατά 30-50 γρ. σε πρώτη φάση τη ζάχαρη. Η περιγραφόμενη δοσολογία (240 γρ.) κάνει ένα παγωτό ορεκτικό που δεν λιγώνει.
Ανάλογα με την (μέτρια) ένταση του ματιού, που διαφέρει από κουζίνα σε κουζίνα, είναι και ο χρόνος που θα χρειαστεί. Όταν του πάρει κανείς τον αέρα θα διατηρείται πιο μαλακό στην κατάψυξη. Σε μια 25άρα (διάμετρος) χύτρα το μείγμα σώνεται κατά ένα πόντο περίπου όταν είναι έτοιμο.
