Ένα παραδοσιακό και κυρίως χειμωνιάτικο φαγητό, εδώ σε μια ελαφρά εμπλουτισμένη εκδοχή.
Υλικά:
500 γρ. ρεβύθια
1 πιπεριά κομμένη σε sticks
3 καρότα κομμένα σε sticks
½ πιπεριά καυτερή
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ ρίζα σέλινο σε κομμάτια
1/4 ματσάκι μαϊντανό (4-5 κλαράκια)
1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό
2 λεμόνια ζωμός
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
4,5 λίτρα ζεστό νερό
επιλεκτικά 300 γρ. ζωμό κρέατος
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Εννοείται ότι τα ρεβίθια είναι στο μούσκιο για περισσότερες από 10 ώρες. Ενδιάμεσα μια τουλάχιστον αλλαγή νερού επιβάλλεται. Αν το νερό στην αρχή μόλις τα σκεπάζει είναι λάθος, γιατί απορροφούν περίπου το βάρος τους σε νερό μετά από 2-3 ώρες. Συγκεκριμένα το ½ κιλό γίνεται 960 γρ. ζυγισμένο το επόμενο πρωινό. Σόδα δεν χρειάζεται και θα δείτε παρακάτω το γιατί, τι λάθη κάνετε και δεν βράζουν σωστά.
Όπως πάντα τα όσπρια τα μπλανσάρουμε (ζεματάμε). Πρώτον γιατί γίνονται πιο ντελικάτα στη γεύση και δεύτερον γιατί μειώνεται η "εξαέρωση" στη συνέχεια. Ειδικά τα ρεβίθια θέλουν περισσότερο χρόνο, περίπου 10-15 λεπτά αφού ξεκινήσει ο βρασμός. Καθώς και να τα ρίξουμε σε κρύο νερό, σε καμιά περίπτωση ζεστό γιατί θωρακίζονται. Σουρώνουμε στο σουρωτήρι.
Σε χύτρα ταχύτητας ρίχνουμε το 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο, τα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και την κανονική πιπεριά. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα 4,5 λίτρα ζεστό νερό, τα σουρωμένα ρεβίθια, τα καρότα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το δυόσμο μέσα σε σουρωτήρι τσαγιού και το ζωμό κρέατος, αν βάλουμε, αφαιρώντας ίση ποσότητα νερού από τα 4½ λίτρα. Τώρα που τα ρεβίθια είναι ζεστά πρέπει και το νερό να έχει ανάλογη θερμοκρασία, γιατί το "σκωτσέζικο ντους" τα κάνει επίσης σκληρά. Κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι της και βράζουμε για 35-40 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Μετά την παρέλευση του χρόνου ανοίγουμε τη βαλβίδα πιέσεως να εκτονωθεί η χύτρα και μόλις σταματήσουν εντελώς οι ατμοί ανοίγουμε το καπάκι. Ψαρεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα το σουρωτήρι τσαγιού με το δυόσμο και την καυτερή πιπεριά (αν δεν έχει λιώσει) και τα βάζουμε στην άκρη. Ψαρεύουμε και τα κομμάτια της ρίζας σέλινου, τα ρίχνουμε στο multi μαζί με 3-4 κουτ. σούπας ζουμί και τα πολτοποιούμε. Ο πουρές σέλινου μέσα στη χύτρα. Ρίχνουμε το αλάτι, το ζωμό λεμόνι, το 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο. Κλείνουμε το μάτι, ανακατεύουμε ζωηρά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία βρώσης.
Πίνουμε:
Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι πάλι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Επίσης ένα Μοσχοφίλερο ταιριάζει άριστα.
Ακούμε:
Αυτό το κομμάτι σιγά δεν ακούγεται. Θέλει ένταση!
Παρατηρήσεις:
Η ρίζα του σέλινου ακαθάριστη και καθαρισμένη. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους πατάτας φούρνου.
Ο λόγος που δεν βράζουν τα ρεβίθια είναι γιατί πολλοί τους διοχετεύουν απότομες επιθέσεις από τη θερμοκρασία - ή την ψύξη. Π.χ. αν χρειαστεί να συμπληρωθεί νερό, πάντα να είναι ζεστό. Που δεν θα χρειαστεί αν ακολουθήσετε τον κανόνα 1 μέρος ρεβίθια με 9 μέρη νερό. Καθώς και ότι οι ίδιοι βάζουν το αλάτι από την αρχή, που είναι μέγα λάθος. Πάντα στα όσπρια και το κρέας το αλάτι στο τέλος.
Η ποσότητα αυτή των υλικών βγάζει άνετα 6-8 πιάτα φαγητό, επομένως ένα ζευγάρι καλύτερα να βάλει τις μισές ποσότητες. Αν δεν υπάρχει χύτρα ταχύτητας ο χρόνος μαγειρέματος υπερδιπλασιάζεται. Γύρω στη 1½ βρασμού χρειάζεται, μπορεί και παραπάνω.
Υλικά:
1 πιπεριά κομμένη σε sticks
3 καρότα κομμένα σε sticks
½ πιπεριά καυτερή
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
½ ρίζα σέλινο σε κομμάτια
1/4 ματσάκι μαϊντανό (4-5 κλαράκια)
1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό
2 λεμόνια ζωμός
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
4,5 λίτρα ζεστό νερό
επιλεκτικά 300 γρ. ζωμό κρέατος
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Εννοείται ότι τα ρεβίθια είναι στο μούσκιο για περισσότερες από 10 ώρες. Ενδιάμεσα μια τουλάχιστον αλλαγή νερού επιβάλλεται. Αν το νερό στην αρχή μόλις τα σκεπάζει είναι λάθος, γιατί απορροφούν περίπου το βάρος τους σε νερό μετά από 2-3 ώρες. Συγκεκριμένα το ½ κιλό γίνεται 960 γρ. ζυγισμένο το επόμενο πρωινό. Σόδα δεν χρειάζεται και θα δείτε παρακάτω το γιατί, τι λάθη κάνετε και δεν βράζουν σωστά.
Όπως πάντα τα όσπρια τα μπλανσάρουμε (ζεματάμε). Πρώτον γιατί γίνονται πιο ντελικάτα στη γεύση και δεύτερον γιατί μειώνεται η "εξαέρωση" στη συνέχεια. Ειδικά τα ρεβίθια θέλουν περισσότερο χρόνο, περίπου 10-15 λεπτά αφού ξεκινήσει ο βρασμός. Καθώς και να τα ρίξουμε σε κρύο νερό, σε καμιά περίπτωση ζεστό γιατί θωρακίζονται. Σουρώνουμε στο σουρωτήρι.
Σε χύτρα ταχύτητας ρίχνουμε το 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο, τα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα και την κανονική πιπεριά. Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα 4,5 λίτρα ζεστό νερό, τα σουρωμένα ρεβίθια, τα καρότα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το δυόσμο μέσα σε σουρωτήρι τσαγιού και το ζωμό κρέατος, αν βάλουμε, αφαιρώντας ίση ποσότητα νερού από τα 4½ λίτρα. Τώρα που τα ρεβίθια είναι ζεστά πρέπει και το νερό να έχει ανάλογη θερμοκρασία, γιατί το "σκωτσέζικο ντους" τα κάνει επίσης σκληρά. Κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι της και βράζουμε για 35-40 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Μετά την παρέλευση του χρόνου ανοίγουμε τη βαλβίδα πιέσεως να εκτονωθεί η χύτρα και μόλις σταματήσουν εντελώς οι ατμοί ανοίγουμε το καπάκι. Ψαρεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα το σουρωτήρι τσαγιού με το δυόσμο και την καυτερή πιπεριά (αν δεν έχει λιώσει) και τα βάζουμε στην άκρη. Ψαρεύουμε και τα κομμάτια της ρίζας σέλινου, τα ρίχνουμε στο multi μαζί με 3-4 κουτ. σούπας ζουμί και τα πολτοποιούμε. Ο πουρές σέλινου μέσα στη χύτρα. Ρίχνουμε το αλάτι, το ζωμό λεμόνι, το 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο. Κλείνουμε το μάτι, ανακατεύουμε ζωηρά και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία βρώσης.
Πίνουμε:
Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι πάλι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα. Επίσης ένα Μοσχοφίλερο ταιριάζει άριστα.
Ακούμε:
Thin Lizzy - Johnny The Fox Meets Jimmy The Weed [HQ] '76
Αυτό το κομμάτι σιγά δεν ακούγεται. Θέλει ένταση!
Παρατηρήσεις:
Η ρίζα του σέλινου ακαθάριστη και καθαρισμένη. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους πατάτας φούρνου.
Ο λόγος που δεν βράζουν τα ρεβίθια είναι γιατί πολλοί τους διοχετεύουν απότομες επιθέσεις από τη θερμοκρασία - ή την ψύξη. Π.χ. αν χρειαστεί να συμπληρωθεί νερό, πάντα να είναι ζεστό. Που δεν θα χρειαστεί αν ακολουθήσετε τον κανόνα 1 μέρος ρεβίθια με 9 μέρη νερό. Καθώς και ότι οι ίδιοι βάζουν το αλάτι από την αρχή, που είναι μέγα λάθος. Πάντα στα όσπρια και το κρέας το αλάτι στο τέλος.
Η ποσότητα αυτή των υλικών βγάζει άνετα 6-8 πιάτα φαγητό, επομένως ένα ζευγάρι καλύτερα να βάλει τις μισές ποσότητες. Αν δεν υπάρχει χύτρα ταχύτητας ο χρόνος μαγειρέματος υπερδιπλασιάζεται. Γύρω στη 1½ βρασμού χρειάζεται, μπορεί και παραπάνω.
