Κυριακή 27 Ιανουαρίου 2013

Γιουβαρλάκια σούπα (ή όχι)

Υλικά:

600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
150 γρ. κιμά πρόβατο
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1/5 ματσάκι μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
2 αυγά
2 λίτρα ζωμό κρέατος
30 γρ. φυτική μαργαρίνη
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού ρύζι γλασέ (150 γρ.)
χυμό από 1-2 λεμόνια
1 ποτ. κρασί λευκό
1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
1 κουτ. γλυκού πιπέρι

Εκτέλεση:

Αρχίζουμε βγάζοντας από το ψυγείο τα αυγά και τους κιμάδες 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα για να πάρουν θερμοκρασία δωματίου. Τρίβουμε το αλάτι σε μούλτι ή σε γουδί.
Τσιγαρίζουμε - ελαφρά και σε χαμηλή φωτιά - στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την πιπεριά, σβήνουμε με το κρασί και μόλις το πιει κατεβάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ανακατεύουμε κιμάδες, σκόρδο, μαϊντανό, ασπράδι 1 αυγού, ρύζι, 1-2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι, πιπεριά και τα αφήνουμε σκεπασμένα για ½-1 ώρα να αναμειχθούν οι μυρωδιές τους.
Σε δυνατή φωτιά βάζουμε τη χύτρα και ρίχνουμε τη μαργαρίνη και το ζωμό κρέατος περιμένοντας να βράσει. Αν ρίξουμε τα γιουβαρλάκια σε χλιαρό νερό θα διαλυθούν. Μέχρι να βράσει πλάθουμε τα γιουβαρλάκια σε μέγεθος μεγάλου βερύκοκου. Με το πρώτο βράσιμο χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια. Ο ζωμός πρέπει να τα σκεπάζει όλα, διαφορετικά συμπληρώνουμε με - πάντα καυτό - νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα.
Επειδή έχει μέσα το πρόβατο, η ½ ώρα μαγειρέματος που ίσως διαβάσετε αλλού δεν φτάνει, θέλει 45 λεπτά ίσως και παραπάνω. Φαίνονται πάντως εύκολα από το χρώμα που παίρνουν, οπότε δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας.
Μόλις είναι έτοιμα κατεβάζετε απ' τη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το ολόκληρο αυγό και τον κρόκο ελαφρά χτυπημένα, το υπόλοιπο λεμόνι και μόλις ομογενοποιηθούν ρίχνετε μια-μια 4-5 κουτ. σούπας από το ζουμί, ώστε το μείγμα να ανεβάσει σιγά-σιγά θερμοκρασία και να μην κόψει το αυγό. Ρίχνετε το μείγμα στη χύτρα και κρατώντας από τα χερούλια της αναδεύετε τα υγρά.
Σε λίγο που θα κρυώσουν έχετε έτοιμες 6-7 μερίδες γιουβαρλάκια, μπορεί και 8, ανάλογα ποιος τρώει!

Πίνουμε:

Ένα λευκό της ποικιλίας Μαλαγουζιά είναι ότι πρέπει. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με κανονικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, ιδιαίτερη γεύση, έντονο χαρακτηριστικό άρωμα.

Ακούμε:

 Χάρης Λεμονόπουλος - Ταξίμι καμηλιέρικο (σε δρόμο usak)

 
Λαϊκό φαγητό τα γιουβαρλάκια, λαϊκή και η μουσική συνοδεία.
Tip. Ακούστε το μέχρι το τέλος. Μετά το 5:45 γίνεται ο πανικός, το ντελίριο.

Παρατηρήσεις:

Έβαλα στο γουδί το χοντρό αλάτι και τους σπόρους από το τρίχρωμο πιπέρι μαζί, κοπανώντας να γίνουν σκόνη. Η 1 κοφτή κουτ. σούπας χοντρό αλάτι είναι περίπου το 65-70% της ποσότητας του ψιλού, γιατί ανάμεσα στους κρυστάλλους του χοντρού υπάρχουν πολλά κενά.
Αυτή τη φορά δεν έβαλα καθόλου μαϊντανό. Γέμισα ένα σουρωτήρι τσαγιού με αποξηραμένο δυόσμο και το έριξα μέσα στο ζουμί από την αρχή. 'Ήταν διαφορετικά τα γιουβαρλάκια και κατά τη γνώμη μου καλύτερα.
Και όπως παρατηρείτε ούτε αλεύρι. Αν πάντως προτιμάτε τη σάλτσα σε στύλ μπεσαμέλ μπορείτε να ροδίσετε στη μαργαρίνη 2-κουτ. σούπας άνθος ορύζης, όχι αλεύρια και κορν φλάουρ. Το άνθος ορύζης (νισεστέ) ταιριάζει πολύ καλύτερα με το ρύζι που υπάρχει μέσα στα γιουβαρλάκια. Μετά ρίχνετε το ζωμό και συνεχίζετε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Αν πάλι θέλετε το παραδοσιακό, γιουβαρλάκια σούπα, προσθέτετε από ½ μέχρι 1 λίτρο παραπάνω ζωμό ή νερό (σύνολο 2½-3 λίτρα) και 1 κουτ, σούπας παραπάνω μαργαρίνη. Το κριτήριο για τη σούπα είναι πως πρέπει το ζουμί να σκεπάζει τα γιουβαρλάκια ενώ έχουν μαγειρευτεί (και καλύπτουν τη συντριπτική επιφάνεια της χύτρας).