Ριζότο με λαχανικά και μύδια

Μια εμπλουτισμένη με λαχανικά εκδοχή του μυδοπίλαφου. Πλουσιότερο, χορταστικότερο και ευκολότερα αποδεκτό σε "περίεργους" με τα θαλασσινά.


Υλικά:

½ κιλό λαχανικά κατεψυγμένα
250 γρ. μύδια             »
1 κούπα (περίπου 300 γρ.) ρύζι parboiled
1 κόκκινο κρεμμύδι ξερό
2 φρέσκα  κρεμμύδα
1 πιπεριά γεμιστών ψιλοκομμένη (1)
2-3 σκελίδες σκόρδο
5-6 κλαράκια σαφράν (2)
2 κλαράκια δενδρολίβανο φρέσκο (3) 
1 κουτ. γλυκού τούρμερικ (4)
1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί
½ φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
½ λίτρο ζωμός
1,6 λίτρα νερό
1 κουταλιά σούπας αλάτι χοντρό
1 κοφτή κουτ. γλυκού πιπέρι πράσινο τριμμένο


Εκτέλεση:

Σε μία χύτρα βάζουμε 1-1½ λίτρα νερό περίπου και ζεματίζουμε (σε δυνατή φωτιά) για 5 λεπτά τα λαχανικά ώστε να φύγουν τα συντηρητικά και οι σχετικές οσμές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μετά από λίγο τραβάμε τη χύτρα και σουρώνουμε τα λαχανικά. Ρίχνουμε στη χύτρα τα; 1,6 λίτρα νερό και συνεχίζουμε να βράζουμε τα λαχανικά άλλα 15-20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, τραβάμε τη χύτρα και βάζουμε μια άλλη χύτρα - κατά προτίμηση αντικολλητική - με το λάδι. Πριν κάψει το λάδι ρίχνουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, τις ψιλοκομμένες πιπεριές και τα σωτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα το λάδι (θολώσει). Ρίχνουμε το ρύζι, το καβουρδίζουμε για 3-4 λεπτά και το σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί δυναμώνουμε στο μέτριο τη φωτιά, ρίχνουμε το περιεχόμενο της 1ης χύτρας, το ½ λίτρο ζωμό, τα φρέσκα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα), το τούρμερικ, το σαφράν, το αλάτι, το πράσινο πιπέρι  και το δενδρολίβανο. Βράζουμε άλλα 10 λεπτά, ρίχνουμε τα μύδια και βράζουμε άλλα 10 λεπτά, κλείνοντας το μάτι λίγο νωρίτερα (2-3 λεπτά).

Αφήνουμε 5-10 λεπτά σκεπασμένο να κρυώσει και να πιει το ζουμί του και σερβίρουμε.


Πίνουμε:

Οποιοδήποτε λευκό κρασί, προτείνεται κάποιο με βάση το Chardonnay (σαρντονέ). Οι σκληροί αδιόρθωτοι πότες μπορούν να το συνοδεύσουν και με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Ακούμε:

Paco de Lucia - Entre dos aguas

 Παρατηρήσεις:

1. Καλύτερα 1/4 από 4 διαφορετικού χρώματος πιπεριές, δίνει άλλο χρώμα στο φαγητό.
2. Μπορούμε αντί σαφράν (κρόκο Κοζάνης) να βάλουμε 5-6 σπόρια μπαχάρι, είναι κι' αυτό καλό.
3. Αν δεν έχουμε φρέσκο δενδρολίβανο, μπορούμε να βάλουμε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού αποξηραμένο σε ένα σουρωτήρι τσαγιού.
4. Το τούρμερικ ή κουρκουμάς ή κιτρινόριζα είναι μια κιτρινοπορτοκαλί σκόνη που παράγεται από τη ρίζα του ομώνυμου τροπικού φυτού turmeric, της οικογένειας τζίτζερ. Είναι ελαφρά αρωματικό αλλά έντονα χρωστικό, γι' αυτό και προσδίδει μια υπέροχη χρυσοκίτρινη όψη στο ρύζι, όπως στη φωτό.

Μακαρονάδα ναπολιταίν

Η κλασική συνταγή, μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, με μια μικρή παραλλαγή.

Υλικά:

Για τη σάλτσα:

3-4 ώριμες ντομάτες ή ένα κουτί κονκασέ
35 γρ. πελτέ
½ πιπεριά φλωρίνης
½ πιπεριά πράσινη
½ πιπεριά κίτρινη
½ πιπεριά κέρατο
½ πιπεριά καυτερή
1 μεγάλο ξερό κόκκινο κρεμμύδι
2-3 σκελίδες Σκόρδο λιωμένο ή ψιλοκομμένο
80 γρ. μαϊντανό
½ μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο (50-60 γρ.) κρασί λευκό (αρετσίνωτο)
150 γρ. ελαιόλαδο
1½ κουτ, σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
½ λίτρο (περίπου) νερό

 Για τα μακαρόνια:

500 γρ. σπαγγέτι (Ν° 8 ή 10)
1 κύβος λαχανικών
½ κουτ. γλυκού τούρμερικ (κουρκουμά)
1½ κουτ. σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
1½ κουτ, σούπας λιωμένο βούτυρο

 Εκτέλεση:

Τρίβουμε στον τρίφτη ή στο multi τη ντομάτα και στο ψιλό του τρίφτη το μοσχοκάρυδο ώστε να γίνει περίπου σκόνη.
Φιλοκόβουμε κρεμμύδι, πιπεριές (όχι την καυτερή), μαϊντανό, 
Σε μία χύτρα - κατά προτίμηση αντικολλητική - ρίχνουμε το λάδι σωτάρουμε το κρεμμύδι τις πιπεριές και το σκόρδο,, σε μέτρια φωτιά. Μόλις ροδίσουν ρίχνουμε το κρασί και μόλις φύγουν τα υγρά του ρίχνουμε το νερό, τη ντομάτα και το μαϊντανό. Σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να σιγοβράσει για κάτι παραπάνω από ½ ώρα μέχρι να χυλώσει. Σβήνουμε τη φωτιά προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε με την κουτάλα και τέλος.
Τα μακαρόνια βράζονται σύμφωνα με τις οδηγίες που δίνονται εδώ (παρ. 11) οπότε έχουν και την ανάλογη εμφάνιση. Από τις οδηγίες που γράφει στη συσκευασία βράζουμε 2 λεπτά λιγότερα.
Σουρώνουμε τα μακαρόνια και ενόσω είναι ακόμη καυτά στο σουρωτήρι ρίχνουμε πάνω τους το βούτυρο και ανακατεύουμε με την κουτάλα να πάει παντού.
Σε βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη σάλτσα. Μόλις ζεσταθεί καλά (αχνίζει) σβήνουμε τη φωτιά. Πάνω της ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε με την κουτάλα να πάει παντού η σάλτσα. Το αποτέλεσμα το βλέπετε στη φωτογραφία, στην οποία επίτηδες δεν έχει προστεθεί το τριμμένο τυρί, για να είναι φανερό το αποτέλεσμα.

Πίνουμε:

Οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί με φρουτώδη γεύση, ή μοσχάτο λευκό.

 Ακούμε:

Rare earth - Get ready

 Παρατηρήσεις:

Σαν παραλλαγή μπορείτε να καταργήσετε το κρασί και να ρίξετε μια κουταλιά της σούπας ξύδι μπαλσάμικο, το ρίχνετε όμως μετά τη ντομάτα.

Το μοσχοκάρυδο δίνει πολύ διαφορετική γεύση και άρωμα στη μακαρονάδα. Θα το λατρέψετε ή θα το μισήσετε.

Ζωμός Κρέατος

 Υλικά:

3 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα (σπασμένα)
2-3 καρότα
1 μεγάλο ξερό κόκκινο κρεμμύδι
8 γαρύφαλλα
½ πράσο ή 2-3 χλωρά κρεμμύδια
1 πιπεριά κέρατο
½ πιπεριά φλωρίνης
½ καυτερή πιπεριά
120 γρ. φύλλα σέλινο
30 γρ. καθαρισμένο τζίτζερ και τριμμένο στο ψιλό τρίφτη
50 γρ. μαϊντανό (περίπου 1/3 από το ματσάκι)
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
3 φύλλα δάφνης
5½ λίτρα νερό
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κοφτή κουτ, σούπας χοντρό αλάτι
3-4 σπόρια μπαχάρι

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3-4 λίτρα νερό και ρίχνουμε τα κόκαλα να βράσουν για 10 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα κατά διαστήματα αφαιρούμε το αφρό λίπους που βγαίνει στην επιφάνεια (ξαφρίζουμε). Μόλις ελαττωθεί σημαντικά να ανεβαίνει αφρός σουρώνουμε σε σουρωτήρι, κρατάμε τα κόκαλα στην άκρη και πετάμε το νερό. Αυτή η διαδικασία στα γαλλικά λέγεται μπλανσίρ και στα ελληνικά ζεμάτισμα.

Ρίχνουμε τα 5½ λίτρα νερό σε χύτρα ταχύτητας το ελαιόλαδο και τα μπλανσαρισμένα κόκαλα. Χοντροκόβουμε σέλινο, μαϊντανό, καρότα, πιπεριές (εκτός της καυτερής), πράσο ή χλωρά κρεμμύδια. Στο ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι καρφώνουμε περιμετρικά τα 8 μοσχοκάρφια ( γαρύφαλλα).

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο νερό και σκεπάζουμε τη χύτρα ταχύτητας με το καπάκι της. Αφήνουμε να βράσει για 3/4 της ώρας σε δυνατή φωτιά (π.χ. με μάξιμουμ το  3 στο 2-2,5). Κλείνουμε το μάτι, περιμένουμε 10 λεπτά, ανοίγουμε τη βαλβίδα και περιμένουμε μέχρι να εκτονωθεί εντελώς η πίεση. Ξεσκεπάζουμε. Μόλις πάψουν τα υλικά να καίνε σουρώνουμε σχολαστικά με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε το ζωμό σε επαρκούς όγκου δοχείο.

Αφήνουμε το ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε το δοχείο για 1½-2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει καλά ώστε να βγάλει στην επιφάνεια το λίπος. Επειδή θα είναι λευκό και σκληρό, είναι φανερό ότι είναι πολύ καλό για την υγεία μας να το αφαιρέσουμε. Είναι όμως πολύ καλό και για τη γεύση, γιατί αν μείνει προσθέτει και μια ενοχλητικά λιπαρή γεύση στο ζωμό.

Χωρίζουμε το ζωμό σε πλαστικά δοχεία που χωρούν 400 γραμ. και τα βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Αν δεν έχουμε πλαστικά δοχεία χρησιμοποιούμε παγοκύστες.

 Παρατηρήσεις:

Το καλύτερο κόκαλο είναι το χοντρό του μηρού, από μπροστινό ή πίσω πόδι. Ζητάμε φυσικά από το χασάπη να το κόψει στο ηλεκτρικό πριόνι που έχουν αρκετοί, γιατί διαφορετικά δεν χωράει σε σκεύος μαγειρικής.
Η χύτρα ταχύτητας πρέπει να έχει χωρητικότητα πάνω από 8 λίτρα (περίπου 28-30 πόντους διάμετρο) για να χωρέσει τα υλικά.
Τα γαρύφαλλα, η δάφνη, το θυμάρι και το μπαχάρι, εκτός από τη μυρωδιά που θα προσδώσουν στον ζωμό, κυρίως αφαιρούν από αυτόν την πολύ "κρεατίλα" που είναι μάλλον ενοχλητική και τον κάνουν ντελικάτο στη γεύση.
Το ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι - αν δεν έχει λιώσει στο βράσιμο - μπορούμε να μην το πετάξουμε. Ξεκαρφώνουμε από πάνω του τα γαρύφαλλα, το ψιλοκόβουμε και το σωτάρουμε για κάποιο άλλο φαγητό.

Μοσχάρι σούπα

Μια διαφορετική εκτέλεση, κλασική χειμωνιάτικη, παρακάτω θα καταλάβετε το γιατί.


Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι πόδι (στρογγυλό)
120 γρ. φύλλα σέλινο
100 γρ. μαϊντανό
4-5 πατάτες
4-5 ντομάτες μικρές για σάλτσα (γινωμένες)
5-6 καρότα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμένο στο χοντρό τρίφτη
1 πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη
½ πιπεριά φλωρίνης ψιλοκομμένη
½ καυτερή πιπεριά
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
30 γρ. καθαρισμένο τζίτζερ και τριμένο στο ψιλό τρίφτη
½ λίτρο ζωμός κρέατος
2,5 λίτρα νερό
2 κουτ, σούπας κοφτές χοντρό αλάτι
3-4 σπόρια μπαχάρι


Εκτέλεση:

Βάζουμε  στην κατσαρόλα το λάδι και σε χαμηλή φωτιά μαραίνουμε ελαφρά το κρεμμύδι και τις πιπεριές (όχι βέβαια τη μισή καυτερή), ίσα-ίσα να αλλάξει ελαφρά χρώμα το κρεμμύδι.Στη συνέχεια θωρακίζουμε το κρέας που έχουμε κόψει σε 8-10 κομμάτια.
Ρίχνουμε το ζωμό κρέατος και το καυτό νερό (2,5 λίτρα) δυναμώνοντας τη φωτιά στο μέτριο.
Ρίχνουμε το χοντροκομμένο σέλινο και το ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Συνεχίζουμε με το τζίτζερ, την μισή καυτερή πιπεριά (δεν την ψιλοκόβουμε) και το μπαχάρι.
Μετά από 45-50 λεπτά ρίχνουμε τα καρότα, τις πατάτες και τις ντομάτες ολόκληρες. Μόλις πάρουν μια βράση ρίχνουμε το αλάτι. Σε 20 λεπτά ακόμη είναι έτοιμα.


Πίνουμε:

Γεροβασιλείου ερυθρό, ένα κρασί με καπνιστά και πικάντικα αρώματα στη μύτη και το στόμα, σοβαρές τανίνες και σωστή οξύτητα, που καταλήγουν σε μία όμορφη και μακρά επίγευση.

Ακούμε:

Χάρις Αλεξίου - Χειμώνας

Παρατηρήσεις

Όπως φαίνεται στη φωτό η σούπα βγαίνει σε ανοιχτό πράσινο χρώμα, αν ακολουθήσετε τη συνταγή χωρίς παραλλαγές. Είναι ελαφρά καυτερή, τόσο που είναι πολύ ευχάριστη τις κρύες ημέρες. Δεν έβρασα τα λαχανικά (καρότα, πατάτες, ντομάτες) μέσα στα υγρά, αλλά τα έβαλα από πάνω σε ένα σκεύος ατμού (είναι σετάκι με τη χύτρα), σκέπασα με το καπάκι και ψήθηκαν με τους ατμούς. Έτσι μένουν με τη νοστιμιά τους αφού δεν διασκορπίζεται εντελώς στη σούπα.